如何进行危害分析
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如何进行危害分析
危害分析中要考虑的问题的例子
* 引自NACMCF的问题
A 成分
1 食品中是否含敏感成分有可能引起微生物危害（例如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、化学危害（例如：黄曲霉素、组胶、抗生素或杀虫剂残留、西加毒素、贝类毒素）或物理危害（石头、玻璃、金属）
2* 是否将饮用水用于食物的配制或处理？
B 内在因素：物理特性和成分（例如：PH值，酸化种类、可发酵的糖类，碳氢化合物，水分活度，食品加工过程和加工后的保存）。
1 必须实施控制保证食品安全的内在因素有哪些？
2 在加工过程中食品上是否可能生长和繁殖病原体（微生物）或形成毒素？
3 在食品加工的连续环节，食品上是否可能生长和繁殖病原体（微生物）或形成毒素？
4 市场上是否有类似产品？这些产品存在哪些安全记录？
C 加工过程采取的步骤
1 是否有一个杀灭病原体发控制加工步骤？
2 在加工过程（例如烹调、巴氏灭菌）和包装过程之间，产品上是否会重新污染？
3 加工过程是否包括去除化学或物理危害的步骤？
D 食品中微生物的含量
1 食品是否是商业无菌？（例如：低酸罐头食品）。
2 食品是否可能含有活性孢子或非孢子形态的病原体？
3 食品中正常包含的微生物有什么？
4 在消费前的食品贮存过程中是否发生微生物数量的变化？
5 微生物的不断繁殖是否会改变食品的安全性？
E 工厂的设计
1* 工厂厂区是否将原料和即食食品适当隔离？这对食品安全是否重要？
2* 产品包装区域的气压是否保持在正气压状态？这对产品安全是否关键？
3* 人员流动形式和可移动的设备是否是重要的污染源？
F 设备的设计
1 加工设备上是否提供必要的时间温度控制？
2 设备对将要加工的一定体积的食品型号是否合适？
3 是否能足够控制设备使其在各种加工过程中，在允许的范围内生产出安全的产品？
4 设备是否可信赖或是否经常出故障？
5* 设备的设计是否能保持清洁和卫生？
6 是否有机会产生危害性物质污染，例如：玻璃？
7 用什么产品安全设计来加强消费者的安全？
•金属探测器
•磁铁
•筛
•过滤器
•屏幕
•温度计
•去骨机
•异物探测器
G 包装
1 包装方法是否影响微生物病原体的繁殖或毒素的产生？
2 如果有“保持冷冻”的安全要求，包装上是否清晰的贴有此类标签？
3 包装上是否有安全处理和消费人员烹调食品的说明？
4 包装物是否有足够的破损强度且能防止微生物污染？
5 是否使用内含填充物的包装？
6 每个包装箱是否有清晰且准确的代码？
7 每个包装箱是否有适当的标签？
H 卫生
1* 卫生情况是否能影响正在加工食品的安全？
2* 仪器和设施是否清洁且卫生以保证食品处理的安全？
3* 是否能不断地提供卫生条件，并适当保证食品安全？
I 员工的健康、卫生和教育
*1 员工的健康和个人卫生习惯是否能影响正在加工的食品安全？
2 员工是否明白加工工艺和必须控制的因素，以确保生产安全食品？
3 员工是否明白对可能影响食品安全的问题需要通知管理人员？
J 产品在包装和使用之间的贮存情况
1 食品在不适当的温度下不适当贮存的可能性有多大？
2 不适当贮存产生的错误是否会导致食品微生物方面的不安全？
K 预期用途
1 消费人员是否会对食品热处理？
2 是否会有吃剩的食品？
L 预期的消费者
1 食品是否是适用于一般性消费者？
2 是否是易染病人群（例如：婴儿、老年人、体弱人员、免疫力差的人）消费此类食品？
*若这些项目对食品加工的安全很关键，将其写入必要的卫生计划，则对加工人更加适用
