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在肉类加工业开展GMP、HACCP的认证

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一、形势的要求  食品安全是当今世界的热门话题,如何保证食品安全,让人民吃上安全的食品,已是人们极大关注的问题。我国加人WTO后,国际贸易技术壁垒与标准守则(TBT)将使我国进出口食品企业面临越来越严格的标准和法规的限制(技术法规和合格评定方面的限制),其影响将很大。所以近年来,国内食品行业的一些企业兴起了一股GMP(良好生产规范),HACCP(危害分析与关键点控制)等的质量认证热潮,这是企业与国际接轨,融人世界经济一体化的必由之路。  今年7月,国家经贸委等8个部、委、局,联合下达了《关于进一步做好“三绿工程”工作的意见》的文件,提出了为建立食品安全保障体系,实现对食品“从农田到餐桌”全过程卫生质量控制,要求逐步推行良好食品生产规范(GMP )、危害分析与关键点控制技术(HACCP )。这是国家第一次对食品行业提出推行GMP,HACCP,我们肉类加工行业也应紧跟形势的要求逐步实施。  二、肉类屠宰加工行业质量认证起步晚  肉类是我国人民群众生活的重要副食品,肉类屠宰加工业是我国食品工业的一个重要组成部分。截至1997年底,我国商业系统的肉类加工冷藏企业2553家。从1998年全面实施生猪定点屠宰以来,各地新建的屠宰厂(场)就更多,仅广西自治区来说,经批准核发的定点屠宰企业就有1200多家。目前我国肉类屠宰加工行业点多、面广、规模小、人员素质较低,技术设备与管理也较落后,尤其是规模较小的屠宰厂(场)。1985年全国生猪放开经营后,肉类加工企业受到严重冲击,原商业部1989年12月发布的《肉与肉制品生产质量管理试行办法》没能执行,加上多年来,主管部门和人员的变动,更谈不上在行业中开展GMP,HACCP的认证。近年来,在我国常有因食用含有“瘦肉精”的猪肉和内脏而中毒的事故发生,至于肉类产品中的兽药、农药和砷、铜等重金属元素及微生物超标就更多,严重影响人们吃肉的安全,危及身体健康。鉴于形势的要求和为了企业的生存发展,我们的行业要尽快开展GMP,HACCP的认证。  三、意见和建议  为了保证肉类食品的卫生安全,为了参与世界肉类市场的竟争,根据我们行业的实际情况,我认为:  (一)首先实施GMP的认证  GMP(Good Manufacturing Practices)是1963年美国FDA(食品与药物管理局)首先在制药企业提出和推行的标准,我国20世纪80年代开始在制药企业推行GMP的认证(即药品生产质量规范,G. M. P. For Drugs )。后来推广应用到食品行业,成为食品良好生产规范(G. M. P. For Food)、其定义是:生产(加工)符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的、经食品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。GMP是以硬件(厂房、设施、设备)为基本条件,软件(组织、制度、工艺、操作、卫生标准、记录、教育)为基础,以人员素质为保证。它对人员、厂房、设备、卫生、原料辅料及包装材料、包装和贴签、生产管理和质量、管理文件、质量管理部门、自检、销售记录、用户意见等方面都制定出规范。通过这一系列规范,可以达到生产出符合质量标准的食品(药品)。GMP是生产企业必需的基础条件,企业GMP搞好了,实施HACCP的工作量和难度就减少了,反之亦然。实际上,很多国家在推行HACCP体系之前,都制定了食品加工业的GMP。鉴于我们行业目前的状况,我建议:  1、首先制定肉类屠宰加工质量管理规范  要在行业中推行GMP的认证,首先必须有GMP的认证。我认为,1989年12月原商业部发布的《肉与肉制品生产质量管理试行办法》,从形式和内容看,可以说是我们行业的GMP的雏形,但在内容上还很欠缺或不完善。因此建议组织一些专业技术人员和管理人员,根据GMP的原理、方法和要求,参照有关行业制定的GMP,在《肉与肉制品生产质量管理试行办法》的基础上,进行修订,制定出肉类行业的GMP标准(肉类加工质量管理规范)。   2、推动企业实施GMP认证   在制定出我们行业的GMP后,就必须在行业企业中开展学习和推则GMP,并逐步作为一项强制性作业规范,因此它是企业搞好肉类食品卫生安全的基础条件。如同我国对制药企业的要求一样,都必须通过GMP的认证,否则将被淘汰。  (二)、实施HACCP计划  HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)于20世纪60年代美国宇航局用于食品加工制造。我国于1988年引人HACCP, HACCP是预防性的食品安全控制保证体系。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法,对食品原料加工以至最终产品等过程中实际存在和潜在性的微生物的、化学性的、物理的、危害进行分析(HA),找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP),并采取相应的控制措施,使食品危险性减少到最低程度,从而使食品有较高的安全性。它克服了传统食品安全控制方法(现场检查和最终产品的检测)的缺陷。HACCP现被认可为世界范围的食品安全生产准则通过HACCP的认证,其产品就获得了进入世界市场的“通行证”。对主要强调安全性和风味性的肉食产品来说,我们行业的企业也应尽快推行HACCP的认证,要在全行业中学习、宣传HACCP,并由自愿实施逐步过渡到强制实施。在实际工作中,不同的企业(猪屠宰、牛羊屠宰、家禽屠宰、各类肉制品加工、蛋品加工等)要根据自己产品的特点、标准和消费者的需求,对不同的产品建立起HACCP体系。  为了在我国更好地推行GMP,HACCP,ISO 9000等的认证,国家经贸委屠宰技术鉴定中心已建立起中食肉禽蛋产品认证中心,这是一个起步,寄望该中心能更快、更好的开展工作。  今后,行业中还需推行ISO 9000质量认证体系(目前有些企业通过ISO 9000的认证),ISO 14000(环境管理体系)以及OHSMS(职业安全卫生管理体系)的认证,此为后话。

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