【课程大纲】

徐州市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
食品安全管理员，是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为A类(食品生产)、B类(食品流通)和C类(餐饮服务)共3类。其中C类(餐饮服务)又分为C1类(餐饮服务初级)和C2类(餐饮服务高级)。


食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应，不得跨行业从业。通过C2类(餐饮服务高级)考核的食品安全管理员，可以从事要求配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员的工作。

食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定，是重大的民生问题。随着生活水平的不断提高，食以安为先的要求更为迫切。国家在加强食品安全监管的同时，也需要引导食品生产经营单位自主开展食品生产、流通、销售、服务等全流程的安全控制，全面提高食品安全质量。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
实验室基础知识

一、实验室安全守则

(一)分析人员必须认真学习分析规程和有关的安全技术规程，了解设备性能及操作中可能发生事故原因，掌握预防和处理事故的方法。

(二)玻璃管与胶管、胶塞等拆装时，应先用水润湿，手上垫棉布，以免玻璃管折断扎伤。

(三)稀释浓硫酸的容器要放在塑料盆中，只能将浓硫酸慢慢到入水中，不能相反!必要时用水冷却。

(四)蒸馏和提纯时不能离人，以防温度过高或冷却水突然中断。

(五)化验室每瓶试剂必须贴有明显的与内容物相符的标签。严禁将用完的原装试剂空瓶不更换标签而装入别种试剂。发现试剂瓶上标签掉落或将要模糊时应立即贴好标签。

(六)不准使用绝缘损坏或老化的线路及电器设备。保持电器及电线的干燥。

(七)正确操作闸刀开关，应使闸刀处于安全合上或完全拉断的位置，不能若即若离，以防接触不良打火花。

(八)使用酒精灯时，注意酒精切勿装满，应不超过容量的2/3，灯内酒精不足1/4容量时，应灭火后添加酒精。燃着的灯焰应用灯冒盖灭，不可用嘴吹灭，以防引起灯内酒精起燃。酒精灯应用火柴点燃，不应用另一正燃的酒精灯来点，以防失火。

(九)若局部起火，应立即切断电源，用湿抹布或石棉布覆盖熄灭。若火势较猛，应立即与有关部门联系，请求救援。

(十)打开浓盐酸、浓硝酸、浓氨水试剂瓶塞时应戴防护用具。

(十一)打开高温烘箱前，须确认箱内温度小于100℃后方可打开。

(十二)若遇酸碱液灼烧时，速用大量自来水冲洗患处。属酸液烧伤，用2%碳酸氢钠冲洗；属碱液烧伤，用2%硼酸冲洗，再用清水冲洗。


提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
细菌的代谢和生化反应
细菌为了生长繁殖，必须从环境中吸取营养物质作为能源和基本原料，并排出不需要的产物，这些
生化过程称为细菌的代谢，包括分解代谢和合成代谢。细菌对各种基质的代谢过程称为细菌的生化
反应。
1 细菌的分解代谢及其产物
（1）细菌对糖类的分解代谢过程：多糖→单糖→丙酮酸。
（2）细菌对蛋白质的分解代谢过程：蛋白质→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 细菌的合成代谢及其产物
（1）毒素与侵袭性酶：
     细菌产生的内毒素和外毒素均有强烈毒性，尤以外毒素为甚。
     内毒素（耐热）：为革兰氏阴性菌的细胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂类A部分，当菌体死亡
崩解后才游离出来。
外毒素（不耐热）：是蛋白质，在细菌生活过程中即可释放出菌体。产生外毒素的细菌大多是革兰氏
阳性菌，但也有少数革兰氏阴性菌。某些细菌还能产生具有侵袭性的酶，能损伤
机体组织，如产气荚膜梭菌的卵磷脂酶、链球菌的透明质酸酶等。
（2）热原质（耐高温）：许多革兰氏阴性杆菌（变形杆菌、铜绿假单胞菌）及一些革兰氏阳性杆菌（枯草
芽孢杆菌）能产生一种多糖，将它注入人体或动物体内能引起发热反应，故称热
原质。需在250℃经45min高温下干烤才能破坏。
（3）色素：有些细菌在一定条件下（氧气充足、温度适宜或暴露阳光）能产生各种颜色的色素。产生的
色素有的能溶于水而扩散至周围环境中（铜绿假单胞菌产生的绿色色素，可使培养基和菌落
呈黄绿色到蓝绿色），另一些色素为脂溶性不溶于水仅使菌落本身有色（金黄色葡萄球菌仅使
菌体本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代谢过程中产生的一种抗生物质，能抑制或杀死某些生物细胞（主
要是微生物和肿瘤细胞）。抗生素主要由放线菌和真菌产生，由细菌产生的较少，只有多黏
芽孢杆菌产生的一组多肽类抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢杆菌产生的多肽类抗生素（杆
菌肽）等少数几种。
（5）细胞素：某些细菌种、株间产生的一类具有抗菌作用的蛋白质。与抗生素不同，其抗菌范围狭窄，
仅对产生与细胞素的菌株有近缘关系的细菌才有抑杀作用。由于其具有特异性，已用于细
菌种内的分型。
（6）维生素：是细菌必需的生长因子，有些细菌能自己合成，除供菌体本身所需外，也能分泌至菌体外。
人体肠道内的大肠埃希氏菌能合成维生素B6、B12、K2等，可供人体所需。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 13 25 35 0 35 07
人员管理

1 更衣

进出化验室应更衣、换鞋、戴（脱）帽
2 化验室卫生
每天上班时化验员及时打扫自己的卫生区，值日生打扫走廊卫生，下班将各自卫生区的垃圾带走。
检验管理制度-----取样
1.1 由质监员按《请验单》准备取样容器，按取样操作规程进行取样。原辅料及成品样品应分做2份（分别供检验及留样用），每份样品标签上均应填写品名、规格、批号、取样人姓名、日期、用途（检验或留样）。取样后填写《取样记录》，将样品一份供检验用，将样品和《检验委托单》交于化验主管；另一份留样保存，储存于留样室。
1.2 化验主管接到《请验单》或《检验委托单》和样品时，首先复核《请验单》或《检验委托单》项目填写是否齐全；送验目的是否明确，样品与请验单是否相符；原辅料请验是否附有厂方合格报告单等。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/11 12:46:22