【课程大纲】

舟山市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
食品安全管理员，是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为A类(食品生产)、B类(食品流通)和C类(餐饮服务)共3类。其中C类(餐饮服务)又分为C1类(餐饮服务初级)和C2类(餐饮服务高级)。


食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应，不得跨行业从业。通过C2类(餐饮服务高级)考核的食品安全管理员，可以从事要求配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员的工作。

食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定，是重大的民生问题。随着生活水平的不断提高，食以安为先的要求更为迫切。国家在加强食品安全监管的同时，也需要引导食品生产经营单位自主开展食品生产、流通、销售、服务等全流程的安全控制，全面提高食品安全质量。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
现在我国食品发展迅速。为了保障社会市场流通的食品安全，应该加强相关部门的监督管理，积极提高技术水平，增加人力、物力和财力，确保食品检验检测工作的正常运行。只有不断提高食品检验检测的能力方能保障社会食品的安全。关于食品检验基础知识和其基本的操作技能，主要内容包括：1.感官检验技术；2.实际操作技能培训； 3、食品检验概述；4、食品专业分析与检验技术，5、化学基础；6、误差分析与数据处理；7、化学分析与检验技术；8、仪器分析与检验技术随着人们对食品安全越来越重视，对食品生产提出了更严格的要求，对食品检验人员的需求也越来越大。作为一名食品检验师，经过长时间的工作，你会对食品的各种指标、制作工艺、营养成分等有更客观的了解。食品检验员是指主要从事食品、乳品、热带作物初制品、饮料、食品添加剂和食品包装材料的成品、半成品及原辅料检验的人员。
提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
毒性酶类试验
1 溶血试验
（1）原理
某些细菌在代谢过程中，产生溶血素，能使人或动物的红细胞发生溶解。可借此来鉴别细菌。
（2）方法
1）平板法：将被检细菌接种到血液琼脂平板培养基上，37℃培养24h，观察结果。若菌落周围出现透明
           的溶血环，是为完全溶血（α溶血）。菌落周围出现绿色的溶血环，是为不完全溶血（β溶
血）。若菌落周围无溶血环，是不溶血（γ溶血）。
2）试管法：取被检细菌16-18h肉汤培养物若干，加等量经生理盐水洗涤三次的2%羊红细胞悬液，置于
37℃水浴箱中，30min后观察结果。若出现溶血（液体澄清透明）者，为阳性。
2 链激酶试验
（1）原理
A群链球菌在代谢过程中，产生链激酶，该酶能激活血液中的纤维蛋白酶原为溶纤维蛋白酶，促使纤维蛋白凝块溶解，借此用以测定链球菌的致病性，具有一定的意义。
（2）方法
取血浆0.2mL，放入灭菌小试管中，加无菌生理盐水0.8mL，再加被检细菌18-24h肉汤培养物0.5mL，充分混匀后，再加入0.25%氯化钙水溶液0.25mL，10min内血浆即先凝固，而后又开始溶解，溶解的时间与链激酶含量成正比。链激酶含量多时，20min内凝固的血浆完全溶解。如无变化，应在37℃水浴中持续2h、24h，分别观察结果。血浆凝块完全溶解者为阳性，24h血凝块仍不溶解者为阴性。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
细菌的代谢和生化反应
细菌为了生长繁殖，必须从环境中吸取营养物质作为能源和基本原料，并排出不需要的产物，这些
生化过程称为细菌的代谢，包括分解代谢和合成代谢。细菌对各种基质的代谢过程称为细菌的生化
反应。
1 细菌的分解代谢及其产物
（1）细菌对糖类的分解代谢过程：多糖→单糖→丙酮酸。
（2）细菌对蛋白质的分解代谢过程：蛋白质→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 细菌的合成代谢及其产物
（1）毒素与侵袭性酶：
     细菌产生的内毒素和外毒素均有强烈毒性，尤以外毒素为甚。
     内毒素（耐热）：为革兰氏阴性菌的细胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂类A部分，当菌体死亡
崩解后才游离出来。
外毒素（不耐热）：是蛋白质，在细菌生活过程中即可释放出菌体。产生外毒素的细菌大多是革兰氏
阳性菌，但也有少数革兰氏阴性菌。某些细菌还能产生具有侵袭性的酶，能损伤
机体组织，如产气荚膜梭菌的卵磷脂酶、链球菌的透明质酸酶等。
（2）热原质（耐高温）：许多革兰氏阴性杆菌（变形杆菌、铜绿假单胞菌）及一些革兰氏阳性杆菌（枯草
芽孢杆菌）能产生一种多糖，将它注入人体或动物体内能引起发热反应，故称热
原质。需在250℃经45min高温下干烤才能破坏。
（3）色素：有些细菌在一定条件下（氧气充足、温度适宜或暴露阳光）能产生各种颜色的色素。产生的
色素有的能溶于水而扩散至周围环境中（铜绿假单胞菌产生的绿色色素，可使培养基和菌落
呈黄绿色到蓝绿色），另一些色素为脂溶性不溶于水仅使菌落本身有色（金黄色葡萄球菌仅使
菌体本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代谢过程中产生的一种抗生物质，能抑制或杀死某些生物细胞（主
要是微生物和肿瘤细胞）。抗生素主要由放线菌和真菌产生，由细菌产生的较少，只有多黏
芽孢杆菌产生的一组多肽类抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢杆菌产生的多肽类抗生素（杆
菌肽）等少数几种。
（5）细胞素：某些细菌种、株间产生的一类具有抗菌作用的蛋白质。与抗生素不同，其抗菌范围狭窄，
仅对产生与细胞素的菌株有近缘关系的细菌才有抑杀作用。由于其具有特异性，已用于细
菌种内的分型。
（6）维生素：是细菌必需的生长因子，有些细菌能自己合成，除供菌体本身所需外，也能分泌至菌体外。
人体肠道内的大肠埃希氏菌能合成维生素B6、B12、K2等，可供人体所需。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/3 9:34:45