【课程大纲】

膨化食品的菌落总数不得超过1万cfu/g，大肠菌群不得超过900MPN/100g。固体饮料产品的菌落总数不得超过1万cfu/g，大肠菌群不得超过90MPN/100g，霉菌不得超过50cfu/g。醋中的菌落总数不得超过1万cfu/mL。
   菌落总数标准，菌落总数计数方法-圣问技术职业技能培训中心V：stspx134

一、菌落总数标准

1.膨化食品:膨化食品的菌落总数不得超过1万cfu/g，大肠菌群不得超过900MPN/100g。

2.固体饮料:固体饮料产品菌落总数不得超过1万cfu/g，大肠菌群不得超过90MPN/100g，霉菌不得超过50cfu/g。

3.蛋糕、面包、月饼:月饼产品中菌落总数不得超过15000cfu/g，大肠菌群不得超过3000个MPN/100g，霉菌不得超过100cfu/g。蛋糕产品中的菌落总数不得超过1万cfu/g，大肠菌群不得超过3000个0MPN/100g，霉菌不得超过150cfu/g。

4.醋:醋中菌落总数不得超过1万cfu/mL 。

5.饼干:非三明治饼干菌落总数不得超过750cfu/g，三明治饼干的菌落总数不得超过2万cfu/g，饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g。

6.灭菌乳:灭菌乳菌落总数不得超过100cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g。

7.冷冻饮料:含淀粉或水果的冷冻饮料菌落总数不得超过3万cfu/g，大肠菌群不得超过1000MPN/100g，冷冻饮料中含乳蛋的菌落总数不得超过2.5万cfu/g，大肠菌群不得超过450MPN/100g。

8.蜜饯:蜜饯食品中菌落总数不得超过1万cfu/g，霉菌不得超过50cfu/g。

9.调味品:鸡精调味料中的大肠菌群不得超过900MPN/100g。

10.瓶装水:饮用纯净水的菌落总数不得超过20cfu/ml，大肠菌群不得超过3MPN/100ml。饮用水中的菌落总数不得超过50cfu/ml，大肠菌群不得超过3MPN/100ml。天然矿泉水菌落总数不得超过50cfu/ml，大肠菌群应为0。

11.泡菜:泡菜产品大肠菌群不得超过30MPN/100g。

12.食糖:白砂糖和绵白糖的菌落总数不得超过100cfu/g。

13.肉干和肉干:肉制品中的大肠菌群不得超过300MPN/100g。

14.油炸小食品:油炸大肠菌群不得超过300MPN/100g。

15.果蔬汁饮料:果蔬汁和果蔬汁饮料的菌落总数不得超过100cfu/mL，酵母不得超过20cfu/mL。

果冻：果冻中菌落总数不得超过1000cfu/g，大肠菌群不得超过300个MPN/100g。

17.黄酒:黄酒产品菌落总数不得超过50cfu/ml。

18.芝麻酱:芝麻酱产品的大肠菌群不得超过90/100g。

19.碳酸饮料:碳酸饮料产品酵母不得超过10cfu/mL，菌落总数不得超过1000cfu/mL，大肠菌群不得超过6MPN/100mL。

20.熟肉制品:熟肉制品的菌落总数不得超过3万cfu/g。

21.豆制品和面筋:非发酵豆制品的菌落总数不得超过750cfu/g；发酵豆制品的大肠菌群不得超过30MPN/100g。

22.方便面:方便面面块 调料菌落总数不得超过5万cfu/g，大肠菌群不得超过15个MPN/100g。

二、菌落总数计数方法

1.具体操作方法

(1)培养一定时间后，计算每个平板上的菌落数。可以用肉眼观察，必要时可以用放大镜检查。记下每个平板上的菌落总数后，找出每个平板上相同稀释度的平均菌落数，计算原样品中每克(或每毫升)的菌落数。

(2)达到规定的培养时间后，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置在0-4℃不得超过24小时。

2.选择菌落数

（1）当链状菌落生长在平板上时，如果链状菌落之间没有明显的界限，则应作为菌落计算；如果有几个不同来源的链，每个链都应该按一个菌落计算，链上生长的每个菌落都不能单独计算。

（2）当平板电脑上有片状菌落生长时，一般不应使用平板电脑。如果片状菌落不到平板电脑的一半，另一半分布均匀，则半平板电脑的菌落数乘以2代表整个平板电脑的菌落数。

（3）当平板电脑中的菌落数过多（即所有稀释度大于300），但分布均匀时，可以计算平板电脑的一半或四分之一，然后乘以相应的稀释倍数作为平板电脑的菌落数。

(4)不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比(同一稀释度的两个平板菌落数应基本接近)，即稀释倍数越高，菌落数越少，稀释倍数越低。如有逆反，应视为检验中的错误，不作为检样计数报告的依据。

3.稀释度选择

(1)计数时，应选择菌落数在30-300之间，无蔓延菌落生长的平板（SN标准要求为25-250个菌落，然后乘以稀释倍数进行报告。

(2)稀释度大于300的，将稀释度最高的平均菌落乘以稀释倍数报告。

(3)稀释度小于30的，以稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告。

(4)如果菌落数有的大于300，有的小于30，但不在30-300之间，则应乘以稀释倍数报告最接近300或30的平均菌落数。

(5)如果所有稀释度都是无菌落生长的，则应以最低稀释倍数为1乘以。

（6）如果两种稀释度在30-300之间，则应根据国家标准方法的要求确定。如果比例小于或等于2，则选择较小的数字。

（7）如果稀释平板上只有一个菌落数在30-300之间，则应计算两个平板菌落数的平均值，然后乘以相应的稀释倍数。

4、报告

(1)当菌落数在1-100以内时，根据实际数字进行报告。如果菌落数大于100，则四舍五入报告前两位有效数，计算第三位数。

(2)固体检样以克为单位报告，液体检样以毫升为单位报告，表面涂抹以平方厘米为单位报告。

【讲师介绍】

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一、食品检验员培训对象：

  企业主管食品质量、安全标准及监督管理工作岗位的人员、食品生产企业、经销单位、质量监督部门、食品卫生检验部门及有关科研、管理部门的管理人员、技术人员和检验人员;单位中从事从事农副产品生产加工、粮油及制品、餐饮、糕点糖果、乳及乳制品、白酒果酒黄酒、啤酒、饮料、罐头、肉类及制品、调味品酱货腌制品、茶叶、食品及食品内包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用以食品生产经营的工具、设备的生产经营岗位，用抽样检查方式对各类食品的成分、添加剂、农残、及卫生、毒性、微生物等指标进行测试检验的人员;各类食品、化学专业院校的在校学生。

  二、食品化验员培训内容：

  按照国家标准大纲制定的要求对食品检验初级、中级、高级技术人员必须掌握的基础知识和专业知识,检验技术及检验操作技能，食品行业的基本的法律法规等主要内容包括：

  食品检验的感官检验技术 食品检验的化学基础 实际操作技能培训食品专业分析与检验技术 化学分析与检验技术 仪器分析与检验技术食品检验的微生物检验技术 误差分析与数据处理 食品检验概述

  三、食品检验工培训目的：

  通过学习使学员检验水平能达到国家职业技能鉴定大纲要求，掌握基本的理论和专业知识，按着国家劳动和社会保障部规定的食品检验初级、中级、高级职业资格要求，取得相应级别的职业资格证书，并能持证独立上岗操作。

  参考文件

  《中华人民共和国食品安全法》

  《中华人民共和国食品安全法实施条例》

  《中华人民共和国认可条例》

  《食品检验机构资质认定管理办法》

  《实验室资质认定评审准则》

  《食品检验机构资质认定条件》

  随时可报名(具体地点留意通知函信息指引，;包括从事粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒果酒黄酒、啤酒、饮料、罐头、肉蛋及制品、调味品酱货腌制品、茶叶、食品添加剂及食品内包装材料等岗位，用抽样检查方式对各类食品的成分及卫生、毒性等指标进行测试检验的人员。

  从事的工作主要包括：(1)采集样品;(2)配制标准溶液;(3)使用培养箱、显微镜等仪器设备检验样品的微生物含量;(4)检验样品的微量金属元素、微量非金属元素及理化指标(5)记录、计算、判定检验数据;(6)协助主检人员完成检验报告;(7)检查、维护仪器设备;(8)负责检验室卫生、安全工作。

【培训对象】

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更新时间：2022/11/9 22:23:38