【课程大纲】

汉中，安康食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训 
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
什么是食品安全管理

食品安全管理的主要工作内容

1.检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。
2.检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。
3.组织开展从业人员的食品安全法律和知识的培训。
4.组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。
5.开展食品检验（重点是监控食品加工过程）
一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP规定了在食品加工、储藏和分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。GMP实际上也是一种风险管理的措施。

风险信息交流

风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流。

为了确保风险管理政策能够将食源性风险减小到最低限度，风险交流贯穿整个过程。通过风险交流所提供的一种综合考虑所有相关信息和数据的方法，为风险评估过程中应用某项决定及相应的政策措施提供指导，在风险管理者和分析评估者之间，以及他们与其他各方之间保持公开的交流，以改善决策的透明度，提高对各种结果的可能的接受能力。

四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
七、临近保质期食品管理制度。 1、本单位加强对临近保质期食品的管理，杜绝过期食品上柜销售。 临近保质期食品标准如下：（一)保质期在一年以上的(含一年,下同）,期满之日前45天； （二）保质期在半年以上不足一年的，期满之日前20天; （三）保质期在90天以上不足半年的，期满之日前15天; (四)保质期在30天以上不足90天的，期满之日前10天; （五）保质期在16天以上不足30天的,期满之日前5天; (六)保质期在3天以上少于15天的，期满之日前2天。 2、在经营场所醒目位置公示食品临近保质期标准，在醒目位置提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。 建立临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明"临近保质期食品专区(柜）"，"请在保质期内食用完毕"字样. 3、将正常食品与临近保质期食品捆绑销售的,或者将临近保质期食品作为赠品的,要在该临近保质期食品上粘贴"临近保质期食品"标签等方式，向消费者作出醒目的提示或告知，并不得隐藏该食品的生产日期和保质期。 4、对于现场制售及厂家配送的凉拌菜、散装熟肉制品、糕点(无馅料的热加工产品除外）等易腐烂变质的食品，做到当天生产、当天销售; 当天未售出的不再进行销售. 5、现场制售食品的原料、成品以及散装食品应每批次标明入库日期和保质期限，出库销售应先进先出。 仓库区域要设立明显的退换货区域并加贴醒目标签，防止和正常食品混淆，防止员工误将过期食品上架销售。 6、建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度。 定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时,应及时转至临近保质期食品专区或专柜。 
五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
 2、葡萄球菌食物中毒
          引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，不耐热，耐干燥和低温。 是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。化脓性乳腺炎奶牛产的奶不能饮用。
       在我国引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒
的食物多为乳及乳制品、剩饭、凉糕。

3、肉毒梭菌毒素食物中毒

          家庭自制的在厌氧条件和食盐浓度低的加工食品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等,其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是食品在食用前未进行彻底的加热处理。

4、副溶血弧菌食物中毒

         该菌的检出率为带鱼41.2%——95.4%；海蟹94.1%，蛤蜊22.5%——93.4%，墨斗鱼17.5%——93%，黄花鱼15%——45%，对虾43.3%、小白虾100%。该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。



（六）完善记录管理
      食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行，目的是通过对各种操作记录提出明确的要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范和制度，而不论管理人员在场与否。记录的要求包括1．原料采购验收、加工操作过程关键项目、安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等，都应予以记录。
      2.各项记录均应有执行者和检查者的签名。
      3.各岗位负责人或食品安全管理员应检查核实记录的内容，一旦查验记录时发现异常情况，应立即督促有关人员采取纠正措施，能处理的立即加以处理，不能处理的按岗位职责及时上报。
      4.各种记录应保存不少于2年。目的是便于定期对既往安全状况进行阶段性分析和评估，为持续改进和提高提供参考。

食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/18 13:43:01