【课程大纲】

肉制品在食品市场中占据着极为重要的地位,是人们食用的比较多的一种产品.肉制品安全性问题和人民群众的切身利益之间的关系是比较密切的,市场中出现食品安全问题会对人民的生活造成一定影响.食品检验是发现和改善肉制品安全问题的重要措施.
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肉制品的定义：加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠 狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等

肉制品分类：预制肉制品(调理肉制品、腌腊肉制品)、熟肉制品(发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)。

肉制品检验员资格证、食品检验员资格证、腌制品检验员考试、食品安全检测员证书、乳品检验员报考、糕点检验员考证、农产品检验员培训、食品安全管理师上岗证、食品化验员职业资格证书等级考试培训及费用：本次鉴定为初级、中级、高级三个等级，其中初级资格1800元/人；中级资格2000元/人；高级资格2200元/人（含专业理论、教材资料费、理论考核费、证书费、午餐费等）。


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肉制品化验员证书怎么考|农产品食品化验员考试报考条件-18-60周岁，身体健康，中专及以上学历人员均可报名。

检测项目：感官、水分；

发酵肉制品：铅、镉、铬、总砷、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等

腌腊肉制品：三甲胺氮、过氧化值、铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、胭脂红、氯霉素等

一腌腊肉类制品

咸肉类：酸价、挥发性盐基氮、过氧化值、亚硝酸钠、腊肉类：酸价、亚硝酸盐中国腊肠类：水分、食盐、蛋白质、酸价、亚硝酸盐

二酱卤肉类制品

白猪肉类、酱卤肉类：菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸钠、食品添加剂

肉松类和肉干类：菌落总数、大肠菌群、致病菌、水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉

熏烧烤肉类制品:细菌总数、大肠菌群、致病菌、水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖熏煮香肠火腿类制品：熏煮香肠类;菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐蛋白质、脂肪、水分、氯化物、淀粉

熏煮火腿类：细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、铅、苯并芘、蛋白质、脂肪、淀粉、水分、氯化物。


每月开班、常年开办、循环开课

菌落总数测定注意事项
1、选取样品要有代表性，如为固体样品要多采几个部位，液体检样要混匀。
2、每次做样从开始到结束都要进行超净台空气净度的监测，同时对所有灭菌物品做空白对照。
3、为减少稀释倍数的误差，在做连续递增稀释时，每一稀释液应充分振摇使其均匀，同时每一稀释度换一支吸管。
4、在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿壁流入，勿使吸管尖端触及稀释液。
5、倾倒营养琼脂培养基平板时，温度要在46±10之间，数量要在15ml左右为宜，不要太多太少。
6、培养物48h培养后培养基失重不超过15%，培养箱内要放水。
7、检样加入平皿后应立即倾注培养基并旋转混匀，一般从稀释到倾注不超过20分钟。
8、平皿内如有链状菌落生长时：菌落之间无明显界限且仅有一条链可视为一个菌落，如为不同来源的几条链则将每条链各做一个菌落记。
9、做菌落记数时平板里所有的菌落都要记数。
大肠菌群注意事项
1、对乳糖胆盐管产气的观察只要有气泡往上冒就算产气。
2、在伊红美兰琼脂平板上挑取菌落时一定要选典型菌落。
霉菌、酵母菌检验注意事项
1、稀释样品时用无菌水。
2、3天观察时把所有的酵母菌做标记。
3、如果有霉菌被培养出，请不要把皿盖随便打开，待培养物高压灭菌后再清洗

【讲师介绍】

张老师咨询（qq134 8799 257手机微信134 1208 6256）、范老师、朱老师、陈老师、李老师、何老师、黄老师、贾老师、刘老师等；全国各地每月循环开班，每期2天时间，考试时间安排于培训班第二天下午 ，更多开课安排请登陆圣问技术职业技能培训中心-stspx网站查询。具体开班时间由本中心统一安排。
考试内容：
     国家强制的食品检验基础知识及操作技能，主要内容包括：1.食品检验的感官检验技术；2.食品检验的化学基础；3.实际操作技能培训；4.食品检验概述；5.食品专业分析与检验技术（按工种分）；6.误差分析与数据处理；7.化学分析与检验技术；8.仪器分析与检验技术&食品检验的微生物检验技术；9.农产品农残检测技术等

【培训对象】

企业主管食品质量、安全标准及监督管理工作岗位的人员、食品生产企业、经销单位、质量监督部门、食品卫生检验部门及有关科研、管理部门的管理人员、技术人员和检验人员；单位中从事从事农副产品生产加工、粮油及制品、餐饮、糕点糖果、乳及乳制品、白酒果酒黄酒、啤酒、饮料、罐头、肉类及制品、调味品酱货腌制品、茶叶、保健食品及食品内包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用以食品生产经营的工具、设备的生产经营岗位，用抽样检查方式对各类食品的成分、添加剂、农残、兽残及卫生、毒性、微生物等指标进行测试检验的人员；各类食品、化学专业院校的学生。

更新时间：2022/4/20 17:07:36