【课程大纲】

洛阳市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
微生物计数：

选取菌数在30-300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，就采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌生长的平板作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平板的一半而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。

应选择平均菌落数在30-300之间的稀释度乘以稀释倍数报告之

   若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30-300之间，则视二者之比如何来决定，若其比值小于2应报告其平均数，若大于2则报告其中较小的数字

   若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之


若所有稀释度的平均菌落数小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以倍数报告之

   若所有的稀释度均无菌落生长则以<1乘以最低稀释倍数报告之

   若所有的稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。



二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
吸氧剂(又称脱氧剂)是能除去密封体系中的游离氧气或溶存氧气的物质。
62、添加吸氧剂的目的是防止干制品在储藏过程中氧化败坏、发霉。
63、 蔬菜类腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵 型腌渍品和发酵型腌渍品。
64、水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内部， 以达到腌浈的目的。
65、烟熏(smoking)是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃烧产生的熏烟处理食品， 使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的
生长，达到延长食品保质期的目的。
66、肉类的腌制(curing)主要是用食盐，并添加硝酸钠(钾)或和亚硝酸钠(钾)及糖类等腌制材 料来处理肉类。
67、食盐对微主物的影响 ①食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 ②食盐溶液能降低水分活度 ③实验能对微生物产生生理毒害作用 ④食盐溶液中氧的浓度下降 。
68、食糖在腌制过程中的防腐作用， 食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要是通过降低水分活度，提高渗透压 实现的。
69、肉类发色剂 硝酸钠:分子式NaN03， 在肉类制品最大使用量为0.5/Kg。 硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，分子式KN03.
用量同硝酸钠。 亚硝酸钠:分子式NaN02，为白色至淡黄色粉末或粒状。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
微波干燥的优点是：①干燥速度极快。微波干燥基本不存在内部传热现象，所以干燥速 度极快，一般只需常规干燥法1/10--1/100的时间。②食品加热均匀，制品质量好。微波干燥时，食品内部及表面同时吸收微波而发热，避免了常规加热干燥时常出现的表面硬化和内 外干燥不匀的现象，因此，制品的外观较好。③具有自动热平衡特性。在食品中水的介质损 耗因子远大于干物质，因此在干燥时，微波能将自动集中于水分上，而干物质所吸收的微波 能极少。这样就避免了己干物质因过热而被烧焦。④容易调节和控制。与常规加热法需要较 长时间才能达到所要求的温度不同，微波加热可迅速达到所要求的温度。而且微波加热的功率、温度等都可在一定范围内随意调节，自动化程度高。⑤热效率高。微波遇金属会反射，遇空气、玻璃、塑料薄膜等则透过而不被吸收，因此也不产生热量，故热损失很少，热效率 高达80%。 微波干燥的主要缺点是耗电量较大，干燥成本较高。
59、 包装前干制品的处理 ①选分级②回软③防虫 ④速化复水处理⑤压块。
60、干制品的包装应能达到下列要求：①能防止干制品吸 湿回潮以免结块和长霉；包装材料在90％相对湿度中，每年水分增加量不超过2 %。②能防 止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；③不透光；④储藏、搬运和销售过程 中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30--10Ocm高处落下120--200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；⑤包装的大小、形状和外 观应有利于商品的推销；⑥和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食 品变性、变质⑦包装费用应做到低廉或合理。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53 5 03 5 07
现在我国食品发展迅速。为了保障社会市场流通的食品安全，应该加强相关部门的监督管理，积极提高技术水平，增加人力、物力和财力，确保食品检验检测工作的正常运行。只有不断提高食品检验检测的能力方能保障社会食品的安全。关于食品检验基础知识和其基本的操作技能，主要内容包括：1.感官检验技术；2.实际操作技能培训； 3、食品检验概述；4、食品专业分析与检验技术，5、化学基础；6、误差分析与数据处理；7、化学分析与检验技术；8、仪器分析与检验技术随着人们对食品安全越来越重视，对食品生产提出了更严格的要求，对食品检验人员的需求也越来越大。作为一名食品检验师，经过长时间的工作，你会对食品的各种指标、制作工艺、营养成分等有更客观的了解。食品检验员是指主要从事食品、乳品、热带作物初制品、饮料、食品添加剂和食品包装材料的成品、半成品及原辅料检验的人员。
食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全管理员培训，食品安全管理师

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/8 7:19:01