【课程大纲】

甘孜市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
啤酒专业检验岗位：实验原理：
     总酸是指样品中能与强碱（NaOH）作用的所有物质的总量，用中和每升样品（滴定至pH 9.0）所消耗的1N NaOH的毫升数来表示,但在啤酒发酵液的测定过程中常用中和100mL除气发酵液所需的1N NaOH的毫升数来表示。
啤酒厂要测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时）
   α-酸(指α-苦味酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。
      用新鲜酒花酿制的啤酒，其苦味85%～95%来自异α-酸。煮沸两小时后，α-酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸时间不宜过长。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
血浆凝固酶试验
（1）原理
金黄色葡萄球菌能产生血浆凝固酶，一种是结合在细菌细胞壁上，遇到血浆直接作用于血浆中的纤维蛋白，使细菌凝成颗粒状，玻片法测定血浆凝固酶试验，阳性者是此酶形成。另一种血浆凝固酶是分泌到细菌细胞外，称为游离血浆凝固酶，能使血浆中的纤维蛋白原变为纤维蛋白，试管法血浆凝固酶试验，阳性者是由此酶形成的。
（2）方法
  1）玻片法：取生理盐水2滴，分别滴于载玻片上。以接种环挑取被检细菌菌落，放在2滴生理盐水中，
研磨成浓的细菌悬液。在1滴细菌悬液中，加1滴未稀释的血浆，另一滴细菌悬液中，加1
滴生理盐水（对照），迅速摇动，观察结果。若在加血浆的1滴中迅速出现凝固颗粒，在加
生理盐水对照的1滴未出现凝固颗粒，为阳性。若超过2min才开始出现凝固颗粒者不作阳
性（多为非致病性）。
2）试管法：取3支小试管，每支加1:4稀释的新鲜血浆0.5mL，其中1支加被检细菌生理盐水悬液或肉
汤培养物0.5mL，另1支加阳性菌株生理盐水悬液或肉汤培养物0.5mL作阳性对照，再1支
加生理盐水或肉汤培养液0.5mL作阴性对照。将3支试管置于37℃水浴箱中，每隔30min
观察一次结果。在6h内，若试验管和阳性对照管出现凝固，阴性对照管不出现凝固，为阳
性；多数阳性细菌在0.5-1h内发生凝固。极少数阳性细菌，须在24h后发生凝固，说明凝
固力较弱。
8.5.6 嗜盐试验
（1）原理
肠杆菌科的细菌在高于3%的氯化钠培养基上不生长或生长不好，但能在无盐培养基上生长的，称为非嗜盐菌。副溶血性弧菌能在3%-6%氯化钠培养基上生长，但在无盐培养基上不生长，称为嗜盐菌。葡萄球菌、铜绿假单细胞菌在无盐和高盐培养基上均能生长，但长得不茂盛，称为耐盐菌。
（2）方法
 取被检细菌分别接种到1支无盐葡萄糖蛋白胨水和1支5%-6%氯化钠葡萄糖蛋白胨水中，37℃培养6-24h，观察生长情况。培养物出现混浊生长为阳性。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
 影响微生物耐热性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③盐类 ④糖类 ⑤pH值 ⑥蛋白质 ⑦初始活菌数 ⑧微生物的生理状态 ⑨培44、养温度⑩热处理温度和时间
45、罐藏食品的变质 ①胀罐 ②平盖酸败 ③黑变 ④发霉
通常细菌类生长发育的最低水分活度 0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。为了抑制微生物的生长，延长千制品的储藏期，必须将其水分活度降到0.70以下。
47、褐变是食品干制过程中经常遇到的现象。褐变有酶褐变与非酶褐变之分.
升华干燥法有许多显著的优点，主要是：①整个干燥过程处于低温和基本无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品千燥；②由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持 不变，因而干制品能够保持原有结构及形状，且能形成我孔状结构，具有极佳的速溶性和快 速复水性；③由于冻结对食品中的溶质产生因定作用，因此在冰品升华后，溶质将留在原处， 避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象；④升华干燥制品的最终 水分极低，因此具有极好的储藏稳定性，在有良好的包装情况下，储藏期可达2--3年；⑤升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥时通常不必绝热，热损耗少。
49、升华干燥法的缺点主要是成本高，干制品极易吸潮和氧化，因而对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
标准溶液的配置与标定
1. 0.1N NaOH和1N NaOH标准溶液
1.1配制
    将氢氧化钠配制成饱和溶液、注于内壁敷有石蜡的玻璃瓶中密闭放
溶液清亮、倾取上层清液备用。
 (1) 0.1 N NaOH标准溶液：量取52m1氢氧化钠饱和溶液、注入1000ml
不含二氧化碳的水中，混匀。
 (2) l N NaOH标准溶液：量取5ml氢氧化钠饱和溶液、注入1000ml不含二氧化碳的水中，混匀。
1.2标定
(1) 0.1 NNaOH标准溶液：称取105—110℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6 g，准确至0.0002g。溶于50ml水中，加热至沸，加入1％酚酞指示剂2—3滴。用0.1N NaOH溶液滴定至溶液成粉红色。
(2) 1N NaOH标准溶液：称取邻苯二甲酸氢钾6g，加水80ml其余同上。
1.3计算
      N=W／V×0.2042
式中 W——邻苯二甲酸氢钾(g)；
      V——氢氧化钠溶液的用量(m1)；
      0.2042——邻苯二甲酸氢钾(KHC8H404)的毫克当量。
2. 0.1 N硫代硫酸钠标准溶液
2.1配制
    称取26g硫代硫酸钠和0.2g无水碳酸钠，溶于1000ml水中，缓和煮沸10min，冷却。将溶液保存于棕色具塞瓶中，放置数日后过滤备用。
2.2标定
2.2.1标定法一
    称取于100℃烘至恒重的基准重铬酸钾0.2g，称准至0.0002g。置于500m1具塞锥形瓶中，溶于25ml煮沸并冷却的水中，加入碘化钾2g和4N硫酸20m1。待碘化钾溶解后，于暗处放置lOmin，加入250m1水，用0.1N硫代硫酸钠溶液进行滴定，进终点时，加入0.5％淀粉指示剂3m1，继续滴定至溶液由蓝色转成亮蓝绿色。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/11 12:39:34