【课程大纲】

泰州市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
仪器、设备管理

仪器管理

      领用、校准、使用、洗涤、损坏

仪器领用 ： 填写仪器领用登记表（及时）

仪器校准： 新到容量仪器使用前进行校准（容量瓶、量筒、刻度吸管、大肚吸管） 

设备管理 

      验证、校准、使用、保养

仪器使用

滴定管的使用

使用时应先用欲滴定溶液润洗2-3次；

注入溶液或放出溶液后，需等待30s-1min后才能读数（使附着在内壁上的溶液留下）；

滴定管应用拇指和食指拿住滴定管的上端（无刻度处）使管身保持垂直后读数；

对于无色溶液或浅色溶液，应读弯月面下缘实线的最低点（视线应与弯月面下缘实线的最低点相切）；

滴定时，最好每次都从0.00mL开始，或从接近零的任一刻度开始，这样可固定在某一段体积范围内滴定，减少测量误差。读数必须准确到0.01mL。

移液管的使用

使用时应先用欲取溶液润洗2-3次；

吸取溶液至刻度以上，立即用右手的食指按住管口，将移液管向上提升离开液面，管的末端仍靠在盛溶液器皿的内壁上，管身保持直立，略微放松食指，使管内溶液慢慢从下口流出，直至溶液的弯月面底部与标线相切为止，立即用食指压紧管口。将尖端的液滴靠壁去掉，移出移液管，插入盛接溶液的器皿中；

盛接溶液的器皿如是锥形瓶，应使锥形瓶倾斜成约30°，移液管直立，管下端紧靠锥形瓶内壁，放开食指，让溶液沿瓶壁留下，流完后管尖端接触瓶内壁约15s后，再将移液管移去。

容量瓶的使用 

容量瓶塞子应配套；

使用前，应检查容量瓶瓶塞是否密合；

不要用容量瓶长期存放配好的溶液

容量瓶长期不用时，应该洗净，把塞子用纸垫上，以防时间久后，塞子打不开；

容量瓶一般不要在烘箱中烘烤，如需使用干燥的容量瓶，可用电吹风机吹干。

玻璃仪器的洗涤

洗净后的玻璃仪器倒置时器壁应不挂水珠，然后用少量蒸馏水或去离子水分多次（最少三次）涮洗。

玻璃仪器洗涤时要注意在使用各种性质不同的洗液时，一定要把上一种洗液除去后再使用另一种洗液，以免相互影响。


二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
食品安全管理师择业方向在哪儿？
1、在食品种植、生产、加工等环节，从事食品安全管理、质量检查人员工作。
2、在食品包装、运输等环节的质检工作。
3、餐饮、超市、厨房等（包括餐饮服务经营者和单位食堂）从事食品安全管理的工作。
4、食品安全监督工作。

食品安全管理者是服务于食品生产、食品加工、食品流通和餐饮服务企业的食品安全管理者。根据食品监督管理局的统计，目前中国有100多万家食品加工企业。平均每家企业配备两名食品安全经理，预计从业人数约200万人。此外，根据餐饮业、企业食堂、连锁超市、农贸市场的需求，预计我国食品安全管理人员应在300万人以上。但是，目前我国大部分企业都没有配备食品安全管理人员。食品安全经理势必成为未来最热门的职业之一，职业前景广阔。为保证食品安全管理的有效实施，应全面加强执法检查，倡导制度刚性。为确保食品生产、加工、流通各环节的安全，应建立食品识别标志制度，确保食品安全检查有据可依。《食品安全法》惩罚违法行为造成的后果，确保形成有效制衡，追究政府机关的不作为及相关责任。强化内外监督机制。



提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
食品微生物学检验采样方案参照GB 4789.1-2010
   采样方案分为二级和三级采样方案。
二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。
   n：同一批次产品应采集的样品数；c：最大可允许超出m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值＞m值。
   注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；
允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m和M值之间；不允许有样品相应微生物检验值＞
M值。
   例如：n=5,c=2,m=100 CFU/g,M=1000 CFU/g 含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均≤m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于结果位于m值和M值之间（100 CFU/g＜X≤1000 CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果＞M值（＞1000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53  50 35 07
脂肪(盖勃法)
2.2.1原理：是一种容量法，用酸解的方法使脂肪分离，然后测定其体积。
2.2.1.1在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减小脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。
2.2.1.2加入异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪集团。
2.2.1.3在操作过程中加热(65℃—70℃水浴)和离心，使脂肪能完全而又迅速的分离。
2.2.2试剂：硫酸(比重1.820—1.825) 异戊醇(上海产)
2.2.3仪器：乳脂肪离心机，盖勃氏乳脂计。
2.2.4分析步骤
    在乳脂计中先加入10ml硫酸，在沿管壁小心准确地加入10.73ml样品，不要使其混合，然后加入lml异戊醇，塞上橡皮塞，用力振摇(瓶口向外，向下，避免溶液冲出)使之成为均匀棕色液体，静置数分钟(瓶口向下)，置65℃—70。C水浴中5分钟，取出后放入乳脂肪离心机中以1000r／min的转速离心5分钟，在置于65℃—70℃水浴中5分钟后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。
注：李世春仪器测定方法不用水浴，可采用恒温离心(温度55℃—60℃)，其测定结果相同。
2.3酸度
2.3.1原理
    新鲜正常的乳酸度有16—18。T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度数是以酚酞作指示剂，中和100m1乳所需氢氧化钠标准滴定液(0.1N
NaOH)的毫升数。
2.3.2试剂
2.3.2.1酚酞指示液，称取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500m1。
2.3.2.2NaOH标准滴定溶液。
2.3.3分析步骤
    准确吸取10m1样品于150ml锥形瓶中，加入20m1经煮沸冷却后的蒸馏水及5滴酚酞指示液，混匀，用NaOH标准滴定溶液滴定至出现粉红色，并在0.5分钟内不褪色，消耗的NaOH标准滴定溶液ml数乘以10即为酸度(如果NaOH当量浓度不是0.1N，即为m1数／0.1×N浓度)。
2.3.4允许差≤0.50m1
2.3.5引用标准GB5009.46——1996

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/12 7:04:05