【课程大纲】

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国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
二、食品采购及储存卫生要求3

(三)采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。 (四)入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙(30 CM)、离地(30 CM);并要做到先进先出。

(五)需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱(冰柜)保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。

(六)食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。

(七)杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。

一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
食品安全管理机构设置和人员配备要求
•大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
•其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
潜伏期2~40小时，多为14~20小时，主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻，腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显。 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。          渔民带菌率为34.8%。主要中毒食品是海产品，包括生食小白虾或咸鱼、虾酱，贝类，其次是咸菜等。
、 O157：h7大肠杆菌食物中毒
           O157：h7大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌中最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，毒性很强，很少量的病菌就可使人致病。引起大肠埃希氏菌中毒的主要是一些动物性食品，如乳与乳制品、肉类、水产品等，牛和猪是传播这种病菌引起中毒的主要原因。
致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类
1、产毒素型大肠埃希氏菌(ETEC)，
2、侵袭型大肠埃希氏菌(EIEC)
3、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)
4、出血性大肠埃希氏菌(EHEC)
5、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)

五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
在各功能区域内未就近设置洗手设施或数量不足，或未配置相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近未标示正确的洗手消毒方法。


15、凉菜等专间有明沟，无开闭式食品传递窗，未配置空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。

16、专间未设置二次更衣、洗手、消毒设施的通过式预进间。

 

17、地面坡度不够，易积水；使用光面瓷砖，加之油污未及时清理，人易滑倒；排水沟道未及时冲洗、疏捞，致使餐余垃圾残渣积存，沟道堵塞、漫溢。


18、垃圾容器采用废弃纸箱（盒），或利用因残旧、破损的食品容器；未在垃圾容器的醒目位置标示明显标识，未配置盖子随时加以密封。

引起细菌性食物中毒常见致病菌?
?沙門氏菌
来源:动物及其粪便和被污染水源
易污染食品:肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ?葡萄球菌(多为金黄色葡萄球菌)
来源:人或动物的化脓性病灶
易污染食品:奶及其制品、糕点、熟肉类 ?腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后
仍能生存 来源:粮谷类食品，以米饭最常见
易污染食品:土壤、空气、尘埃
?副溶血性弧菌——海洋类细菌
来源:海水、海产品
易污染食品:海产品、腌制品
?志贺氏菌(痢疾杆菌)
来源:病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品:冷盘、凉菜
?空肠弯曲菌——微需氧菌
来源:家禽、鸟类及狗等家庭宠物
易污染食品:生的肉及其制品、鱼、奶、糕点
?产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以
孢子形式存活
来源:人畜粪便、土壤、被污染的水

食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名

【讲师介绍】

临沂食品安全员，临沂食品安全管理师，临沂食品安全总监
证书全国通用

【培训对象】

食品生产、食品销售、餐饮服务、食用农产品销售、特种食品生产 (包括保健食品、婴儿配方奶粉和特殊医疗用途配方食品)企业事业单位可申报

更新时间：2024/2/10 18:36:04