【课程大纲】

临夏食品安全员/食品安全总监怎么报名？
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
氨基态氮的测定
4.1原理
    氨基态氮为两性电解质。在接近中性的水溶液中，全部解离为双极离子。当甲醛溶液加入后，与中性的氨基酸中的分解离型氨基反应，生成单氢甲基和二羟基诱导体，此反应完全定量进行。此时放出氢离子可用标准碱液滴定，根据碱液的消耗量，计算出氨基态氮的含量。
4.2试剂
4.2.1 0.1N氢氧化钠标准溶液：GB601配置与标定。
4.2.2 0.05N氢氧化钠标准溶液：用0.1N氢氧化钠标准溶液当天稀释。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1烧杯中，置于电磁搅拌器上，边搅拌边用0.1N氢氧化钠标准溶液调至PH为8.1。
4.2.4 30％过氧化氢(HG3—1082)。
4.2.5 PH 6.8缓冲溶液：按GB604中"缓冲溶液制备"配置。
4.3仪器设备
    酸度计(直接读数，测量范围0—14pH，精度0.lpH)
    电磁搅拌器 玻璃电极和甘汞电极
4.4试液的制备
    加入浓缩倍数等量的水，使其成为果汁，并充分混匀，供测试用。
4.5测定步骤
4.5.1将酸度计接通电源，预热30min后，用PH6.8的缓冲溶液校正酸度计。
4.5.2吸取试液A毫升(氨基态氮含量为1—5mg)于烧杯中，加5滴30％过氧化氢。将烧杯置于电磁搅拌器上，电磁插入烧杯内试样中适当位置。
4.5.3开动电磁搅拌器，先用0.1N氢氧化钠标准溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达到7.5左右时，再用0.05N氢氧化钠标准溶液调至pH为8.1，并保持lmin不变。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氢氧化钠标准溶液滴定至pH为8.1。记录消耗0.05N氢氧化钠标准溶液的体积。
4.5.4计算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)试样中氨基态氮的毫克数，mg／100g(mg／100m1)；
     C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
     V——加入中性甲醛溶液后，滴定试样消耗0.05N氢氧化钠标准溶液得体积，m1；
     m——试样的质量g(m1)；
     K——稀释倍数；
     14——lml lN氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的克数。
同一样品两次测定结果的算术平均值作为结果，精确到小数点后第一位。
4.6同一样品两次测定结果之差：
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
培养人群
从事食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐等相关单位单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 院校后勤食品安全分管领导，流通监督管理工作负责人和各级政府负责食品安全监管部门的人员等。

食品安全总监人员能力验证

食品安全总监人员能力验证是是按照相关规定或标准，根据培养培训及考核验证规则，采取专业知识学习、能力素质考核、结果分析比对及验证等方式，对食品安全员专业能力进行培养培训及验证的合格评定过程。

2022年10月17日，国家市场监督管理总局认证认可技术研究中心发布《市场监管总局认研中心关于开展人员能力验证工作（食品安全专项）的通知》，面向社会正式开展人员能力验证工作。其中专业包含食品安全总监、食品安全员、食品安全管理师。

（一）专业学习包括：在线学习、现场培训等，以普法宣贯、知识更新、理论教学、案例分析等为重点内容。

（二）实践学习包括：现场操作、师徒传帮带等，以提高实际操作能力为重点内容。

二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
食品安全"的概念 食品安全法所指的"食品安全"，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

餐饮业评估产品安全性更多是工凭借感官和经验，直接食用，风险高。例：传统的中式厨房不依赖温度计来控制温度。

三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
食物安全事件：广东省餐饮业食物安全事件特点 ①广东省气候温暖，环境潮湿，适合各种病原微生物和野生蘑菇生长。（微生物性和植物性中毒高发） ②夏季气温高，持续时间长。（5-10月细菌性食物中毒高发季节） ③粤菜菜式：烧腊、白切鸡、卤水熟食等容易在加工、贮存过程中造成生熟交叉污染。 ④爆炒方式，容易造成烹调时间和温度不足，引发食物中毒。

在珠三角地区，工矿企总体看，约一半的食品中毒为细菌性食物中毒，其次是农药和有毒动植物中毒。 业众多，集体食堂发生食物中毒的起数及中毒人数比例更高。 发生在家庭的食物中毒事件多为毒鼠药、河豚鱼和野蘑菇中毒，特点是发生起数多，中毒人数少但死亡比例高。


四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
三、食品安全自查与报告制度。
  1、每天至少进行一次食品安全检查,发现问题，及时改进，并做好食品安全检查记录备查。
  2、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
  3、对贮存、销售的食品进行定期检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合安全标准的食品，主动下架退市，停止销售，并做好退市记录。
  4、对发现不符合安全标准的食品，通知相关食品生产经营者和消费者，并做好相关记录，将情况及时报告辖区食品药品管理部门。
  5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动，如实提供被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。
  6、发生食品安全事故时，及时采取处置措施,防止事故扩大,并在2 小时内报告事故发生地食品药品管理部门.
  7、 因食品安全管理和经营的需要,修改、增加的相关制度及经营项目及时书面报告食品药品管理部门.
果汁
(一)原料
I浓缩果汁
1感官检验
具有其特有的风味、状态、色泽。
2可溶性固型物
2.1原理
在20℃用折光仪测量待测液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量
的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固型物含量。
2.2仪器
手持折光计(测量范围0—90％) 阿贝折光仪
2.3试液制备
澄清果汁要充分混匀；浑浊制品用擦镜纸或纱布挤出汁液后进行测定。
2.4分析步骤
2.4.1测定前按说明书校正折光计
2.4.2分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醇擦净。
2.4.3用末端熔圆之玻棒蘸取试液滴于折光计棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)。
2.4.4迅速闭合棱镜，静置lmin，使试液均匀无气泡，并充满视野。
2.4.5对准光源，读取目镜视野中的读数(手持糖量计)。
2.4.5对准光源，通过目镜观察接物镜。调节指示规，使视野分成明暗两部分，再旋转微调旋钮，使明暗界限清晰，并使分界线在十字交叉点上。读取目镜视野中的百分数，并记录棱镜温度(阿贝折光仪)。温度换算表见附录。
2.4.6允许差
    同一个样品两次测定值之差，不应大于0.5％。取两次测定的算术平均值作为结果，精确小数点后一位。
2.5引用标准 GBl2295—90GBl2143.1—89
3总酸的测定
3.1原理
    根据酸碱中和原理，用碱滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算试液中的总酸含量。
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】

1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）

【培训对象】

食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。

更新时间：2024/10/5 18:44:54