【课程大纲】玉溪食品安全员/食品安全总监怎么培训
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
防尘、防鼠、防虫害设施及管理要求 ：1．加工经营场所门窗应按要求设置防尘.防鼠.防虫害设施。 2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入. 4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
从业人员卫生要求：① 保持良好的个人清洁 ② 重要的手部卫生 ③ 规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。 ④ 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
具有潜在危害的食品： 指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒的食品。 蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
标定法二
准确量取0.1N碘标准溶液30—35ml，加入水100m1和0.1N盐酸5ml，用0.1N硫代硫酸钠溶液进行滴定，近终点时加入0.5％淀粉指示剂3m1，继续滴定至溶液蓝色消失。
(注：水100ml和0.1N盐酸5m1所消耗碘量，应作校正)。
计算：
N=N1V1／V
式中 N1——碘标准溶液的当量浓度；
V1——碘标准溶液的用量(m1)；
V.——硫代硫酸钠的用量(m1)。
３. 0.05mol/LEDTA一2Na标准溶液
3.1配制
称取208乙二胺四乙酸二钠溶于1000ml水中，摇匀。
3.2标定(用纯锌作基准的标定方法)
标定前锌粒或锌片处理：将纯锌粒或锌片放于1：4盐酸溶液中，浸沉片刻，用蒸馏水洗净，再用乙醇浸洗两遍，最后用乙醚洗净，烘干备用。称取基准锌粒或锌片6.5380g，溶于20ml盐酸(密度1.198／cm'''')中，待全部溶解后，加水稀释至1000ml，摇匀。在20。C的恒温槽内保温至20℃，然后用水稀释至刻度，摇匀，即为0.1000mol/L的标准溶液，密封备用。
准确量取30—35ml制备的锌溶液，加100ml水，以乙二胺四乙酸二钠溶
液滴定至终点时，加入PHl0缓冲液10ml和铬黑T指示剂5滴，用0.1mol／Ｌ乙二胺四乙酸二钠溶液滴定至溶液由紫色转变为纯兰色时，即为终点。
注： 1)PHl0的缓冲溶液的配制：称取54克氯化铵，称准至0.01克，溶于200毫升水中，加入350毫升氨水，稀释至1000毫升。
2)铬黑T指示剂：称取0.5g铬黑T，溶于10ml缓冲溶液中，并用无水乙醇稀释至100ml，盖紧塞，此溶液保存的有效期约1个月。可用下法配置长期保存指示剂：称取0.58铬黑T，加1008固体氯化钠于乳钵中研磨均匀，装于棕色瓶中。
3.3计算
Ml × Vl
M =——————
V
式中 Ml——锌标准溶液的摩尔浓度；
. Vn——锌标准溶液得用量(m1)；
V——乙二胺四乙酸二钠标准溶液的用量(m1)；
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
氨基态氮的测定
4.1原理
氨基态氮为两性电解质。在接近中性的水溶液中，全部解离为双极离子。当甲醛溶液加入后，与中性的氨基酸中的分解离型氨基反应，生成单氢甲基和二羟基诱导体，此反应完全定量进行。此时放出氢离子可用标准碱液滴定，根据碱液的消耗量，计算出氨基态氮的含量。
4.2试剂
4.2.1 0.1N氢氧化钠标准溶液：GB601配置与标定。
4.2.2 0.05N氢氧化钠标准溶液：用0.1N氢氧化钠标准溶液当天稀释。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1烧杯中，置于电磁搅拌器上，边搅拌边用0.1N氢氧化钠标准溶液调至PH为8.1。
4.2.4 30％过氧化氢(HG3—1082)。
4.2.5 PH 6.8缓冲溶液：按GB604中"缓冲溶液制备"配置。
4.3仪器设备
酸度计(直接读数，测量范围0—14pH，精度0.lpH)
电磁搅拌器 玻璃电极和甘汞电极
4.4试液的制备
加入浓缩倍数等量的水，使其成为果汁，并充分混匀，供测试用。
4.5测定步骤
4.5.1将酸度计接通电源，预热30min后，用PH6.8的缓冲溶液校正酸度计。
4.5.2吸取试液A毫升(氨基态氮含量为1—5mg)于烧杯中，加5滴30％过氧化氢。将烧杯置于电磁搅拌器上，电磁插入烧杯内试样中适当位置。
4.5.3开动电磁搅拌器，先用0.1N氢氧化钠标准溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达到7.5左右时，再用0.05N氢氧化钠标准溶液调至pH为8.1，并保持lmin不变。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氢氧化钠标准溶液滴定至pH为8.1。记录消耗0.05N氢氧化钠标准溶液的体积。
4.5.4计算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)试样中氨基态氮的毫克数，mg／100g(mg／100m1)；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V——加入中性甲醛溶液后，滴定试样消耗0.05N氢氧化钠标准溶液得体积，m1；
m——试样的质量g(m1)；
K——稀释倍数；
14——lml lN氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的克数。
同一样品两次测定结果的算术平均值作为结果，精确到小数点后第一位。
4.6同一样品两次测定结果之差：
总硬度的测定
4，1原理
水中的钙、镁浓度的总和称为总硬度。将水样的pH调到10i0.1后，以铬黑T为指示剂，用EDTA滴定，当滴定达到等当点(终点)时，溶液中的Ca2+、Mg2+被EDTA完全络合，溶液就从酒红色变为蓝色。由消耗已知浓度的EDTA溶液的体积，则可计算水样的Ca2、Mg2的总量。
4.2试剂
4.2.1 0.01moL/LEDTA标准溶液
4.2.2 PH=10缓冲溶液
4.2.3铬黑T指示剂
4.3操作
用移液管取水样50mI于250mL三角瓶内，向水样中加l—1.5mL缓冲液，用小勺向水样中加入米粒大小铬黑T粉末，摇动混匀后溶液出现紫色(紫红色)，用0.05moL几EDTA标准溶液滴定至溶液出现蓝色为止，准确记录EDTA消耗量后计算其结果。
4.4计算
总硬度(CaOmg/L)=VEDTA×0.05608×N×1000／V
式中：VEDTA——消耗EDTA的毫升数
N——EDTA的moL几浓度
V——取水样mL数
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
【培训对象】食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。
更新时间：2024/3/18 13:48:36
