试验程序包括接种剂量的大小，以及其他细节，应在食品微生物专家或毒理专家或相应条件下进行。

２   关键控制点

    什么是关键控制点？在加工线上的一个点或一个以上的点，或食物链的一个阶段或一个以上的阶段检测到的危害，可以在某些交接点加以消除。这些能够消除危害的关键交接点称为关键控制点。

    在本文中的关键控制点的定义是指能用指数控制的位点或加工程序。这些位点和加工程序如不进行适当控制，可能引起食源性致病菌或腐败菌的污染、存活或者生长使产品不可食用，或产生、存在微生物代谢产物而不可食用。

    购进的原料可能成为关键控制点，尤其是没有消除危害的后续措施时，或者其中的污染物是有热抵抗力的芽胞时。很明显，热加工的时间和温度是关键控制点。与此相似，产品冷却前、冷却中和冷冻中的温度、冷却的体积、产品储存时间长短也是关键控制点。产品，特别是热加工产品所接触的设备的清洁程度常常成为关键控制点，处理熟制品的工人也是关键控制点。

    有时候，关键控制点是在危害分析过程中，或在调查由于操作程序造成疾病暴发的过程中发现的。有时候，需要广泛研究食品或加工才能确定适当的控制点。在发生微生物污染、存活或生长时，为确定加工过程和环境的控制点，在统计学上，需要应用有效的取样方法并重复数次才行。

    关键控制点和全面质量控制不同之处在于，ＨＡＣＣＰ的关键控制点仅和操作有关，如果操作不正确，可能引起食源性疾病或腐败，它和风味或质量并无直接关系。所以，它们对保障安全和维持产品满意的货架期是重要的。关键控制点用于全面质量控制是指依照规定所采取的措施。这些可能和规定的安全、卫生、数量、风味或标准加工程序有关，有些和食品安全无关或间接有关。
    危害分析和关键控制点的确定，可由合格的工厂职员、聘请的顾问、合格的食品安全和检验职员，或由上述人员共同进行。但是，该系统的综合和最后批准应由合格的ＦＳIＳ顾问和技术职员来确定。
３   监  督

    关键控制点的监督必须是连续定期地进行，才能保证它是在控制之下。监督包括观察、测温、采样。进行适当的化学、物理或微生物学分析。每个关键控制点都要制订适当的监督检验措施，具体规定评定频率，必须记录数据。

     监督的类型取决于关键控制点的具体性质。例如，当原料成为关键控制点时，就要具体规定详细的微生物学的、化学的、其他试验的、取样计划的原始材料和采用的限制。理想的做法是：由供应者进行所需的试验，保证产品送到使用者之前，和具体的关键控制点是符合的。使用者根据收条检验货品，尤其是货品来自新的供应商时，为保证原料质量在应用之前的良好状态，还应当监督原料的储存条件。