HACCP制度及其在肉和禽加工业中的应用
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因此,危害就是食品中和安全即腐败有关的微生物的生长、存活或者污染超过了可接受水平,或者食品中微生物代谢产物的产生或存在超过了可接受的水平。
所有现存的产品、加工者欲生产的任何新产品和原料、配方。加工、包装、销售发生较大变化时,以及对产品的安全即货架期发生不利的影响时,都应进行危害分析。
在危害分析中需要强调的一些重要问题有:
1.1 产品配方和包装
产品成分是什么? pH值多少?有无加入有毒物质?如果加入的,浓度多大?可能存在哪些微生物?数量多少?这些微生物的水活性多大?有无加入保存剂?如果加入了,是什么性质的?用的是什么包装,与产品的稳定性是否匹配?
1.2 加 工
活畜或者不熟的产品是否易于污染致病菌?这些致病菌在加工中是否易于扩散到胴体和分割肉中?加工(烘烤、烹煮)能否杀死有关微生物?加工后有无发生再污染的可能?在加工或者储存中,微生物有无增殖的可能?
1.3 产品出售和利用的条件
产品是否在热的或冷的环境温度中储存?在销售、储存和利用中所希望的货架期多长?进食之前可否烘烤后再放置一段时间?如果可以,是否可以在热的、冷的、冷冻的或室温条件下储存?在市场销售中或在消费者手中可能发生的处理不当是什么?
对上述各个问题的解答,加上其他资料,就可以初步评定出可能的危害,包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。
在许多情况下,较好的、必须的做法是用试验来检查评定。用试验检查有关微生物和化学物质是否存在,或用适当的食源性病原、可能的腐败微生物接种产品。所接种的食品必须经过常规加工、在所在市场条件下包装,然后再进入储存、销售以及所希望的利用条件中经受考验。这种评定应当包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。
试验程序包括接种剂量的大小,以及其他细节,应在食品微生物专家或毒理专家或相应条件下进行。
2 关键控制点
什么是关键控制点?在加工线上的一个点或一个以上的点,或食物链的一个阶段或一个以上的阶段检测到的危害,可以在某些交接点加以消除。这些能够消除危害的关键交接点称为关键控制点。
在本文中的关键控制点的定义是指能用指数控制的位点或加工程序。这些位点和加工程序如不进行适当控制,可能引起食源性致病菌或腐败菌的污染、存活或者生长使产品不可食用,或产生、存在微生物代谢产物而不可食用。
购进的原料可能成为关键控制点,尤其是没有消除危害的后续措施时,或者其中的污染物是有热抵抗力的芽胞时。很明显,热加工的时间和温度是关键控制点。与此相似,产品冷却前、冷却中和冷冻中的温度、冷却的体积、产品储存时间长短也是关键控制点。产品,特别是热加工产品所接触的设备的清洁程度常常成为关键控制点,处理熟制品的工人也是关键控制点。