加工过程关键控制点的监督一般采用物理学。化学试验，因此可以较快地获得结果。对加工条件也要进行微生物学监督，例如卫生措施是否有效常用微生物学试验进行监督。如果存在热稳定毒素潜在危险时，在产品热加工之前还要检查产毒微生物，以便评价可能存在的危害。

    观察是监督许多屠宰和加工关键控制点的重要手段。执行监督的工作人员需要经过适当训练。监督关键控制点应当采用核查表，应当详细标明关键控制点的部位、监督程序监督频率、满足要求的具体标准。

    成品的微生物学试验的监督作用有限。产品的ｐＨ、水活性、保存剂水平、含盐量等因素的测定，会提供比较安全和稳定的资料。但是，有时候，成品的微生物学检查例如熟的烤牛肉的沙门氏菌检查就会提供有价值的资料。

     ＨＡＣＣＰ的目的在于为食品安全提供高度保证。但是，进行分析的人、鉴定关键控制点的人、挑选监督程序的人，必须对食品科学、食品微生物学或许多毒理学、甚至肉和家禽的技术和加工都要有较好的知识。监督关键控制点的职员、评价关键控制点监督的人、虽不需要这么多的科学教育，但他们必须具有进行适当感官的、化学的、物理的或微生物的监督的技能。

危害分析关键控制点的基本原理

    动物性食品的微生物污染来源很多，主要来自动物本身，其他来源包括加工用水、工厂设备加工工人等。

    为了对生肉进行卫生控制，目前广泛采用危害分析关键控制点制度，简称为ＨＡＣＣＰ制度，其目的是对肉和禽加工的有关危害进行评价，确定肉和禽加工中的关键性控制点（ ＣＣＰ），控制最重要和最有效的地方，建立监督（检查和验证）关键控制点的程序。ＣＣＰ的鉴定和有效控制是连续的过程，需要对危害分析和控制措施的有效性不断地进行评价。

ｌ  危害和危害分析

    危害分析是对生产加工、销售、原料利用或食品消费过程中各个过程的评价。它包括：①确定可能含有有害物质、病原或者大量腐败微生物的、有潜在危险的原料和食品，并且确定支持微生物生长的底物和条件。②通过观察加工的每个步骤和操作过程，确定化学和微生物学污染的来源以及特定位点。③确定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④确定微生物增殖的可能性。