3.1.1
    低酸性罐头食品
    指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。
    3.1.2
    酸性罐头食品
    指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。
    3.1.3
    酸化罐头食品
    指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终平衡pH值小于4.6和水分活度大于0.85的罐头食品。
    3.1.4
    软罐头
    容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。
    3.1.5
    泄气口
    在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
    3.1.6
    杀菌初温
    杀菌开始时杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
    3.1.7
    杀菌温度
    按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
    3.1.8
    杀菌
    以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
    3.1.9
    杀菌工艺规程
    企业采用的使罐头达到商业无菌要求的杀菌操作规定。
    3.1.10
    商业无菌
    罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
    3.1.11
    杀菌关键因素
    凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
    3.1.12
    杀菌时间
    杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
    3.1.13
    顶隙
    容器顶部未被内容物占有的容积。
    3.1.14
    杀菌排气
    在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
    3.1.15
    杀菌偏差
    是指在杀菌过程中，排气和杀菌的温度或时间低于杀菌工艺规程，或杀菌关键因素不符合热力杀菌工艺规程的要求。
    3.1.16
    杀菌致死值（F值）
    是指在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。
    3.2
    原材料
    指原料、配料和包装材料。
    3.3
    内包装材料
    指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。
    3.4
    外包装材料
    指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
    3.5
    产品
    包括半成品、最终半成品及成品。
    3.5.1
    半成品
    指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
    3.5.2