【课程大纲】

东营市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
 金黄色葡萄球菌检验
11.1 生物学特性
     葡萄球菌的菌落颜色一般分为三种：金黄色、白色、柠檬色。《伯杰氏鉴定细菌学手册》（第8版）
按照生理化学组成将其分为：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌三种。腐生葡萄球菌
一般为非致病菌，表皮葡萄球菌偶尔致病，而引起人类疾病的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌。金
黄色葡萄球菌除了可引起皮肤组织炎症外，还可以产生肠毒素。该菌引起的中毒为毒素型食物中毒。
11.1.1 形态和染色
    球形，直径为0.4-1.2μm，致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小，且各个菌体大小及排列也较整
齐。本属细菌繁殖呈多个平面的不规则分裂，堆积成为葡萄串状排列，在液体培养基中生长，常
呈双球或短链状排列。易误认为链球菌。葡萄球菌无鞭毛无芽孢，一般不形成荚膜，易被碱性染
料着色，革兰氏阳性，当衰老、死亡、或被白细胞吞噬后常转为革兰氏阴性，对青霉素有抗药性
的菌株也为G-。
11.1.2 培养特性
1 普通培养基
葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，最适pH
值为7.4。
2 氯化钠培养基
  葡萄球菌耐盐性强，在10-15%氯化钠培养基中能生长，在含有20-30%二氧化碳的环境中培养，可产生
大量毒素。
3 肉汤培养基
  葡萄球菌在肉汤培养基中生长迅速，37℃培养24h，呈均匀混浊生长，延长培养时间，管底出现少量沉
淀，摇动时易消散。
4 普通营养琼脂平板
  葡萄球菌在普通营养琼脂平板上培养24-48h后，可形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑、湿润、有光
泽，菌落不透明，菌落直径1-2mm，但也有大到4-5mm者，可产生不同脂溶性色素，能溶于醇、乙醚、
氯仿及苯等有机溶剂中，因不溶于水，故色素只限于培养物，而不外渗至培养基中。色素的形成依培养
条件而异。在22℃或含糖类、牛乳及血清的培养基中，色素形成最好。
5 血琼脂平板
  葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大，多数致病性菌株可产生溶血毒素，使菌落周围产生透明的溶
血圈（β溶血）。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
食品微生物学检验采样方案参照GB 4789.1-2010
   采样方案分为二级和三级采样方案。
二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。
   n：同一批次产品应采集的样品数；c：最大可允许超出m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值＞m值。
   注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；
允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m和M值之间；不允许有样品相应微生物检验值＞
M值。
   例如：n=5,c=2,m=100 CFU/g,M=1000 CFU/g 含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均≤m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于结果位于m值和M值之间（100 CFU/g＜X≤1000 CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果＞M值（＞1000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
5.茶多酚
5.1原理
    茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫兰色络合物，用分光光度法测定其含量。
5.2仪器
    实验室常规仪器及下列各项：分析天平(0.0001克)、分光光度计。
5.3试剂制备
5.3.1酒石酸亚铁溶液
称取lg(准确至0.0001g)硫酸亚铁(GB664—77)和5g(准确至0.0001g)酒石酸钾钠(GBl288—81)，用水溶解并定容至lL(溶液应当避光，低温保存，有效期一个月)。
5.3.2 PH7.5磷酸盐缓冲溶液：
5.3.2.1 1／15M磷酸氢钠：称取23.377g磷酸氢二钠(GB1263—77)，加水溶解后定容至lL。
5.3.2.2 1／15M磷酸二氢钾：称取9.078g磷酸二氢钾(GBl274。77)，加水溶解后定容至1L。
5.3.2.3取上述l／15M的磷酸氢钠溶液85ml和1／15M的磷酸二氢钾溶液15m1混合均匀。
5.4试液制备
5.4.1较透明的样液(如果味茶饮料)：充分摇匀后，备用。
5.4.2较浑浊的样液(如果汁茶饮料)：称取25毫升充分摇匀的样液于50毫升量瓶中，加入15毫升95％乙醇，充分摇匀，放置15分钟后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。
5.4.3含碳酸气的样液：量取100毫升充分混匀的样液于250毫升烧杯中，称取其总质量，然后置于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10分钟，将二氧化碳气排出。冷却后，用水补足其原来的质量。摇匀后，备用。
5.5测定
精确移取上述制备的试液1毫升一5毫升于25毫升容量瓶中，加4毫升水、5毫升酒石酸亚铁溶液，充分摇匀，用PH7.5缓冲液定容至刻度，用lO毫米比色皿，在波长540nm处，以试剂空白做参比，测定其吸光度(A1)。同时移取等量的试液于25毫升容量瓶中，加4毫升水，用PH7.5的缓冲液定容至刻度，测定其吸光度(A2)。
5.6分析结果的表述
              (A1一A2)×1.975×2×K
        X=——————————————×1000
                       L
式中： X——样品中茶多酚的含量，mg/L；
        A1—试液显色后的吸光度；
        A2——试液底色的吸光度；
        K——稀释倍数；
        I——测定时吸取试液的体积，m1；
        1.975——用10mm比色皿，当吸光度等于0.50时，1m1茶汤中茶多酚的含量相当于1.957mg.
5.7允许差：同一样品的量次测定结果之差，不得超过平均值的5.0％。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 132 53 5 0 35 07
茶饮料
(一)原料
1取样规则：
1.1取样条件：
    取样工作应在清洁、干燥、光线充足的室内进行，避免日光直接照射，防止外来杂质的混入；取样用具和器皿必须清洁、干燥、无异味；盛器应密闭性良好。
1.2取样方法：
1.2.1取样件数
原料数量(件) 取样数量(件)
1~5 1
1~50 2
50件以上 每增加50件(不足50件按50件计)增加l件
500件以上 每增加100件(不足100件按100件计)增加1件
1000件以上 每增加500件(不足500件按500件计)增加1件
注：在取样时如果发现茶叶的品质、包装或堆存情况等有异常情况时，可酌情增加或扩大取样数量，以保证样品的代表性，必要时应停止取样。
1.2.2取样程序
在所取定的样品从其上、中、下部用取样器取出500g，将所取的样品混合后采取四分法逐步分至500—1000g，作为平均样品分装于有盖的
洁净的广口瓶中，贴好标签，供检验用。
1.2.3操作方法(四分法)
将原始的样品充分混和均匀后堆放在干净的玻璃板上，压成厚度为3cm以下的圆形，并划成"十"字线。将样品分成四份，取两对角的二份，再如上混合，分为四份，取对角的二份。(所取样品应当及时送往检验室，最迟不得超过24h.)
3填写取样报告
茶原料取样报告

食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全管理员培训，食品安全管理师

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/9 8:37:35