【课程大纲】玉树食品安全员怎么培训
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
动植物天然毒素中毒：豆类中毒 ：中毒原因： 与皂素和红细胞凝聚素有关。 预防措施： 四季豆应彻底加热、炒透，充分加热以破坏毒素。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。 豆浆必须煮熟烧透。生豆浆加热一定温度后，会出现大量的白色泡沫，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。在出现"假沸"现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失后方可饮用。
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
从业人员健康管理要求：（一）食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
以aaaa厨房为例，遵循合理布局的原则，即食品的操作加工从原料到成品的顺序进行，防止食品在存放、加工、供应等各环节产生交叉污染。
以下是几种避免交叉污染的布局设计： 1、加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置； 2、成品通道、出口与原料通道、出口分开设置； 3、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开 设置； 4、原料与成品加工的场所分开设置； 5、餐具和接触入口食物用具的清洗消毒应设立独立操作间。
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
常见致病性细菌一览表：致病原 潜伏期 临床特点 常见中毒食品
沙门菌属 6-72h（一般12-36h） 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
副溶血性弧菌（嗜盐菌） 8-12h 恶心、呕吐次数不多、腹痛 海产品、卤菜、咸菜等
葡萄球菌 一般2-4h，不超过6h 剧烈呕吐、痉挛、腹泻 奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等
肉毒梭菌 1h-7d 头晕、无力、视力模糊、病死率较高 发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等
致泻性大肠埃希菌 6-72h 腹泻、腹痛、恶心、低热 熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等
产气荚膜梭菌 8-24h 腹痛和腹泻 肉类、水产品、熟食、奶等
椰毒假单孢菌酵米面亚种 2-24h 上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。 玉米面制品、银耳、淀粉类制品等
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
、菜豆类食物中毒 有毒成分是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未彻底破坏。临床表现：潜伏期一般为2-4小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快。预防：豆角易炖吃，炒食不要贪图脆嫩。
发芽土豆中毒 有毒成分：龙葵碱（C45H73NO15），土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。临床表现为潜伏期多数2-4小时，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。预防：低温下贮藏土豆，防止发芽；不吃发芽、发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素。
贮存要求 ：（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
【培训对象】食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。
更新时间：2024/3/13 9:33:34
