1.  3制水果（味）馅，即取用已制好的水果（味）馅。


1．4制火腿伍仁馅时，采用定点购买的火腿，进货时应查验产品合格证货质检报告单，合格产品方可使用。


2．分馅


2.1根据生产计划按不同的品种规格分馅。每天开工前或工作中发现计量台称指针不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。


2.2分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。


2.3若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄）、则要把馅分成相应的等份，再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。


2.4处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。


2.5分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。


3、包馅


根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。



 


4．打饼成型


4．1成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错；而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。


4．2包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。


5．扫蛋浆


5.1按规定的配方配制蛋浆，原则上是按需配制。扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆；扫蛋浆后立即入炉，进行烘焙。


5.2预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或太薄。


6．烘焙


6.1原则上根据不同的规格，本着“先成型、先入炉”的方法入炉，必须严格控制炉温，预烤烘焙旋转炉内温度控制为240℃，烘焙时间控制在12-18分钟；扫蛋浆后的月饼，炉温控制为200℃，烘焙时间控制在8-12分钟，方炉则上火控制为215~225℃，下火控制为175~105℃，烘焙时间控制约25~30分钟，具体根据不同大小规格的饼采用不同的炉温，出炉的饼内温不得低于90℃。需保持所烘出的月饼：色泽金黄一致、饼形膨、花纹清晰不爆裂、保证烘透。


6.2要时刻注意炉温的变化，并随时作好调整，每隔5分钟作一次炉温记录以便查核。