月饼HACCP体系建立
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产 品 描 述 及 用 途
产品名称
月饼
产品类别
(蛋黄)莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等
产品成份
脂肪、总糖、水分、馅料≥70%
配料
小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等
加工方式
以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。
原料运输方式
车辆运输
添加物名称及
使用量
碱水、山梨酸钾≤1.0g/kg、柠檬酸
包装容器及材料
塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒,再装外包纸箱
性状和特征
固体
产品微生物指标
菌落总数≤1500(cfu/g) 大肠菌数≤30(MPN/100g) 霉菌计数≤100(cfu/g)
消费期限/品质保持期限/保存方法
保质期60天
置于15℃以下保存
使用方法
直接食用
消费对象
一般群众
标签说明
产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等
流通中应注意的事项
在20℃左右保存,防止暴晒、雨淋,保持通风凉爽、干燥卫生,不得重压。
二、月饼的工艺流程图(略)
三、工艺流程说明:
月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分,其中在准备工序中要备制好莲蓉(馅料)、蛋黄、饼皮,而在制作工序中完成月饼的制作。
A.准备工序:
(一) 取蛋黄
1. 将购入的咸蛋黄洗净去蛋白,取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出,合格的咸蛋黄应出沙、出油,无异味。
2. 经洗净的咸蛋黄处理后,整齐排放在干净卫生的托盘内,清点数量待用。
(二) 制皮
1.煮糖浆
1.1先把清水煮沸后,再加入砂糖,猛火煮沸20分钟,及时除去糖浆面的泡沫、杂质。
1.2将火减慢,煮至将近起锅时,加入柠檬酸拌匀,柠檬酸要开水加入,并根据存放时间的长短,加减柠檬酸的用量。
1. 3起锅时,糖浆的波美度控制为360 Be。
2. 拌料
将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合,用拌料机搅拌均匀。
3.出皮
3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用,保证饼皮的水分含量符合要求,软硬适中,皮质软韧。
3. 2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮;大小要均匀,分好的饼皮不得用过多的粉屑扑面,以面影响饼的质量。
B.制月饼工序说明:
1.制馅。
1.1配制伍仁饼馅料时,必须将各原料质量检查清楚。首先将杂质除掉,不合格的或变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净,晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好,要求所配出的馅料要均匀、软硬适中。
1.2 制莲蓉馅、豆沙馅,即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。