【课程大纲】铜陵市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
稠酒
1感官检验
应具有稠酒所特有的香气，呈乳白色，无异常杂质，无结块。
2.总糖
食品中总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖，以及可能部分水解的淀粉。
2.1原理
斐林试剂由甲、乙液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液为氢氧化钠与酒石酸甲钠溶液。测定时等体积混合，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀，氢氧化铜沉淀立即与酒石酸甲钠反应，生成深蓝色的酒石酸甲钠与铜的络和物——酒石酸甲钠铜，酒石酸甲钠钢中的二价铜是一个氧化剂，能使还原糖氧化，而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀。反应终点用坎甲基蓝指示剂显示。次甲基蓝是氧化能力较二价铜更弱的一种弱氧化剂，故待二价钢全部被还原糖还原后，过量一滴还原糖立即使兰色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。隐色体易为空气中的氧所氧化，并重新变为兰色的次甲基蓝染色体。
非还原性的蔗糖需要先进行转化，使之转化为还原性的葡萄糖和果糖，再进行滴定。
2.2试剂
2.2.1斐林试液
甲液：取34.639克硫酸铜溶于水中，加入0.5毫升浓硫酸，加水至500毫升。
乙液：取173克酒石酸甲钠及50克氢氧化钠溶于水中，稀释至500毫升，静置两天后过滤。
2.2.2 20％乙酸铅溶液
2.2.3 10％草酸钾。磷酸氢二钠溶液：草酸钾3克，磷酸氢二钠7克，溶解100毫升水中。
2.2.4 1％次甲基蓝溶液
2.2.5 1：1盐酸溶液
2.2.6 30％氢氧化钠溶液
2.2.7 0.2％甲基红—乙醇溶液：取0.2克甲基红，溶于100毫升20％乙醇溶液中。
2.3仪器
烘箱、量筒、电炉、50m1滴定管、分析天平、水浴锅、容量瓶、温度计
2.4斐林试液的标定
2.4.1用蔗糖标定
称取在105℃烘箱中干燥小时的蔗糖约0.2克(准确至毫克)用50毫
升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，按转化蔗糖方法转化。
计算：A=V×m×1000／100×0.95=10.5263×V×m
f =10.5263×V×m／AL
A——实测转化糖数，mg
V——滴定消耗转化糖量，ml
m——称取蔗糖质量，g
AL——蔗糖液滴定毫升数查表所得的转化糖数，mg
2.4.2用乳糖标定
称取预先在95℃烘箱中干燥小时的纯乳糖约0.75克(准确至0.2毫克)，用水溶解稀释至250毫升，注入滴定管中，按下述滴定样品溶液的方法标定之。
计算 A=V×m×1000／250=4×V×m
F=4×V×m／AL
A——实测乳糖数，mg
V——滴定消耗乳糖溶液的量，m1
m——称取乳糖质量，g
AL——由乳糖液滴定毫升数查表所得的乳糖数，m1
2.4.3用葡萄糖标定
精密称取经105℃干燥至恒重的纯葡萄糖0.500克于250毫升容量瓶中，加水溶解后加入5毫升盐酸，用水稀释至刻度，注入滴定管，按下述滴定样品溶液的方法标定之。
计算：A=m×V×1000／250=4×m×
二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
蛋白质
2.4.1原理
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2.4.2试剂
2.4.2.1硫酸铜、硫酸钾、硫酸、4％硼酸溶液。
2.4.2.2混合指示剂：1份O.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。(也可用2份0.1％甲基红乙醇溶液与1份O.1％次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。)
2.4.2.3 40％NaOH溶液
2.4.2.4 0.05N硫酸标准溶液
2.4.3操作方法
2.4.3.1样品处理
精密称取0.2—2.0g固体样品或2—5g半固体样品，或吸取10—20m1液体样品(约相当氮30—2.4.3.2蒸馏与吸收
装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2／3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发瓶内的水。
向接受瓶内加入lOml4％硼酸溶液及混合指示液5滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0m1样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以lO ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10m140％NaOH溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹开始蒸馏。蒸汽通入反应室使氨通过冷凝管而进入接受瓶内，蒸馏5分钟，移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1分钟，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接受瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0m1试剂空白消化液按2.4.3.2操作。
2.4.3.3 计算：
X=(V1一V2)×N×0.014×F×100／m×(10／100)
式中： X——样品中蛋白质的含量％
V1——样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积m1
V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积m1
N——硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度
0.014——1N硫酸或盐酸标准溶液lml相当于氮克数
m——样品的质量(体积)，g(m1)
F——氮换算为蛋白质的系数。
提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
微波干燥的优点是：①干燥速度极快。微波干燥基本不存在内部传热现象，所以干燥速 度极快，一般只需常规干燥法1/10--1/100的时间。②食品加热均匀，制品质量好。微波干燥时，食品内部及表面同时吸收微波而发热，避免了常规加热干燥时常出现的表面硬化和内 外干燥不匀的现象，因此，制品的外观较好。③具有自动热平衡特性。在食品中水的介质损 耗因子远大于干物质，因此在干燥时，微波能将自动集中于水分上，而干物质所吸收的微波 能极少。这样就避免了己干物质因过热而被烧焦。④容易调节和控制。与常规加热法需要较 长时间才能达到所要求的温度不同，微波加热可迅速达到所要求的温度。而且微波加热的功率、温度等都可在一定范围内随意调节，自动化程度高。⑤热效率高。微波遇金属会反射，遇空气、玻璃、塑料薄膜等则透过而不被吸收，因此也不产生热量，故热损失很少，热效率 高达80%。 微波干燥的主要缺点是耗电量较大，干燥成本较高。
59、 包装前干制品的处理 ①选分级②回软③防虫 ④速化复水处理⑤压块。
60、干制品的包装应能达到下列要求：①能防止干制品吸 湿回潮以免结块和长霉；包装材料在90％相对湿度中，每年水分增加量不超过2 %。②能防 止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；③不透光；④储藏、搬运和销售过程 中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30--10Ocm高处落下120--200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；⑤包装的大小、形状和外 观应有利于商品的推销；⑥和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食 品变性、变质⑦包装费用应做到低廉或合理。
六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
食品检验工介绍
食品检验工是国家职业技能鉴定的工种之一。
职业定义：
使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。
按技能鉴定规范要求，食品检验工分为9个岗位。考生可根据自己所在的检验岗位和拟将从事的专业检验岗位选择一个岗位报考，熟悉与掌握该专业岗位的检验知识和有关要求，熟悉与了解该专业产品的一些技术指标和要求。
职业等级：本职业共分五个等级 初级 （国家职业资格五级） 中级 （国家职业资格四级） 高级 （国家职业资格三级） 技师 （国家职业资格二级） 高级技师 （国家职业资格一级
食品安全管理员培训，食品安全管理师
【讲师介绍】1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
【培训对象】凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
更新时间：2024/3/12 7:11:35
