【课程大纲】

湘西食品安全总监怎么报名？
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
化学性病原中毒：有机磷农药 ：有机磷农药： 广谱杀菌剂，多为油状液体，具有类似 大蒜特殊臭味，不耐高温。 中毒特点： 毒性以急性毒性为主，慢性中毒较小。 中毒原因： 主要中毒物质为有机农磷药残留的苹果、葡萄等水果；油菜、小白菜、韭菜等蔬菜。中毒人群以妇女、儿童为主。
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
食品安全总监是企业食品质量安全的最高管理者和直接责任人，对企业食品质量安具有否决权，负责组织制定和修订企业的质量安全制度、监管措施及发展规划，完善食品质量安全组织机构，规划食品质量安全所需的人力、技术等资源，贯彻落实食品安全法律法规，严格执行食品安全管理制度。

政策背景

2022年9月26日，国家市场监督管理总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。规定要求：具有一定规模的食品生产经营企业在配备食品安全员的同时，应当依法配备食品安全总监；要建立企业主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的食品安全责任体系。食品生产经营企业未按规定配备、培训、考核食品安全管理人员，由县级以上地方市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。规定还要求企业要建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，制定食品安全风险管控清单。规定将于11月1日起正式施行。 [1-2]

岗位职责

（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核； （五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

（六）其他食品安全管理责任。

二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
鲜黄花菜最好晒干来吃

案例回放：2004 年7 月16 日晚，西安市某建设公司驻某市项目部职工食堂发生一起18 人集体食物中毒事件。当晚在食堂就餐者有73 人，餐后约半小时出现首例发病。经卫生监督部门对当晚食谱及就餐者进行调查，发现该起事故与食用鲜黄花菜有关。当晚食用黄花菜的有22 人，其中有18 人发病，表现为恶心、腹痛、腹泻、呕吐、头晕，有4 人只吃少量而未发病，其他未食黄花菜者均未发病．通过对厨师调查后得知，他们在加工鲜黄花菜时，没有经过加热及清水浸泡等程序，只是用水洗了洗。

中毒原因：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分，这种成分本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，此毒素会刺激消化道和呼吸系统，引起恶心、呕吐、口干舌燥、腹泻等中毒反应，食用后会引起类似急性肠胃炎症状，极易误诊。而通常干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4 小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头晕、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。

对 策：( l ）最好是食用干制黄花菜，食用鲜黄花菜需烹调得当，其方法主要有两种：一是浸泡处理法，在鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2 一3 小时（中间需换一次水）。二是高温处理法．用鲜黄花菜做汤，水要多，汤开后还要煮沸10 一15 分钟，把菜煮熟、煮透。（2 ）食量不要过多。鲜黄花菜中含有毒成分"秋水仙碱"，会导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。

三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
食品进货查验和批发记录制度。
  本单位采购食品,应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无（无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全.
  向供货者索取进货凭证。
  从事食品批发业务时,向购货者提供销货凭证。
  按食品药品管理部门要求,建立食品销货台帐,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销货日期等内容.
  妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下,建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
实验室安全守则
(一)分析人员必须认真学习分析规程和有关的安全技术规程，了解设备性能及操作中可能发生事故原因，掌握预防和处理事故的方法。
(二)玻璃管与胶管、胶塞等拆装时，应先用水润湿，手上垫棉布，以免玻璃管折断扎伤。
(三)稀释浓硫酸的容器要放在塑料盆中，只能将浓硫酸慢慢到入水中，不能相反!必要时用水冷却。
(四)蒸馏和提纯时不能离人，以防温度过高或冷却水突然中断。
(五)化验室每瓶试剂必须贴有明显的与内容物相符的标签。严禁将用完的原装试剂空瓶不更换标签而装入别种试剂。发现试剂瓶上标签掉落或将要模糊时应立即贴好标签。
(六)不准使用绝缘损坏或老化的线路及电器设备。保持电器及电线的干燥。
(七)正确操作闸刀开关，应使闸刀处于安全合上或完全拉断的位置，不能若即若离，以防接触不良打火花。
(八)使用酒精灯时，注意酒精切勿装满，应不超过容量的2/3，灯内酒精不足1/4容量时，应灭火后添加酒精。燃着的灯焰应用灯冒盖灭，不可用嘴吹灭，以防引起灯内酒精起燃。酒精灯应用火柴点燃，不应用另一正燃的酒精灯来点，以防失火。
(九)若局部起火，应立即切断电源，用湿抹布或石棉布覆盖熄灭。若火势较猛，应立即与有关部门联系，请求救援。
(十)打开浓盐酸、浓硝酸、浓氨水试剂瓶塞时应戴防护用具。
(十一)打开高温烘箱前，须确认箱内温度小于100℃后方可打开。
(十二)若遇酸碱液灼烧时，速用大量自来水冲洗患处。属酸液烧伤，用2%碳酸氢钠冲洗；属碱液烧伤，用2%硼酸冲洗，再用清水冲洗。
《烹饪制作/再加热食品温度记录》 ：   熟制加工的食品中心温度应不低于75℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖2分钟，以使食品的各个部分都能达到所需温度。 --------《餐饮服务食品安全操作规范》 食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】

1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）

【培训对象】

食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。

更新时间：2024/4/2 10:33:08