【课程大纲】

西沙群岛市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
食品安全管理师择业方向在哪儿？
1、在食品种植、生产、加工等环节，从事食品安全管理、质量检查人员工作。
2、在食品包装、运输等环节的质检工作。
3、餐饮、超市、厨房等（包括餐饮服务经营者和单位食堂）从事食品安全管理的工作。
4、食品安全监督工作。

食品安全管理者是服务于食品生产、食品加工、食品流通和餐饮服务企业的食品安全管理者。根据食品监督管理局的统计，目前中国有100多万家食品加工企业。平均每家企业配备两名食品安全经理，预计从业人数约200万人。此外，根据餐饮业、企业食堂、连锁超市、农贸市场的需求，预计我国食品安全管理人员应在300万人以上。但是，目前我国大部分企业都没有配备食品安全管理人员。食品安全经理势必成为未来最热门的职业之一，职业前景广阔。为保证食品安全管理的有效实施，应全面加强执法检查，倡导制度刚性。为确保食品生产、加工、流通各环节的安全，应建立食品识别标志制度，确保食品安全检查有据可依。《食品安全法》惩罚违法行为造成的后果，确保形成有效制衡，追究政府机关的不作为及相关责任。强化内外监督机制。



二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
微生物计数：

选取菌数在30-300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，就采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌生长的平板作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平板的一半而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。

应选择平均菌落数在30-300之间的稀释度乘以稀释倍数报告之

   若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30-300之间，则视二者之比如何来决定，若其比值小于2应报告其平均数，若大于2则报告其中较小的数字

   若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之


若所有稀释度的平均菌落数小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以倍数报告之

   若所有的稀释度均无菌落生长则以<1乘以最低稀释倍数报告之

   若所有的稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。



提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
血浆凝固酶试验
（1）原理
金黄色葡萄球菌能产生血浆凝固酶，一种是结合在细菌细胞壁上，遇到血浆直接作用于血浆中的纤维蛋白，使细菌凝成颗粒状，玻片法测定血浆凝固酶试验，阳性者是此酶形成。另一种血浆凝固酶是分泌到细菌细胞外，称为游离血浆凝固酶，能使血浆中的纤维蛋白原变为纤维蛋白，试管法血浆凝固酶试验，阳性者是由此酶形成的。
（2）方法
  1）玻片法：取生理盐水2滴，分别滴于载玻片上。以接种环挑取被检细菌菌落，放在2滴生理盐水中，
研磨成浓的细菌悬液。在1滴细菌悬液中，加1滴未稀释的血浆，另一滴细菌悬液中，加1
滴生理盐水（对照），迅速摇动，观察结果。若在加血浆的1滴中迅速出现凝固颗粒，在加
生理盐水对照的1滴未出现凝固颗粒，为阳性。若超过2min才开始出现凝固颗粒者不作阳
性（多为非致病性）。
2）试管法：取3支小试管，每支加1:4稀释的新鲜血浆0.5mL，其中1支加被检细菌生理盐水悬液或肉
汤培养物0.5mL，另1支加阳性菌株生理盐水悬液或肉汤培养物0.5mL作阳性对照，再1支
加生理盐水或肉汤培养液0.5mL作阴性对照。将3支试管置于37℃水浴箱中，每隔30min
观察一次结果。在6h内，若试验管和阳性对照管出现凝固，阴性对照管不出现凝固，为阳
性；多数阳性细菌在0.5-1h内发生凝固。极少数阳性细菌，须在24h后发生凝固，说明凝
固力较弱。
8.5.6 嗜盐试验
（1）原理
肠杆菌科的细菌在高于3%的氯化钠培养基上不生长或生长不好，但能在无盐培养基上生长的，称为非嗜盐菌。副溶血性弧菌能在3%-6%氯化钠培养基上生长，但在无盐培养基上不生长，称为嗜盐菌。葡萄球菌、铜绿假单细胞菌在无盐和高盐培养基上均能生长，但长得不茂盛，称为耐盐菌。
（2）方法
 取被检细菌分别接种到1支无盐葡萄糖蛋白胨水和1支5%-6%氯化钠葡萄糖蛋白胨水中，37℃培养6-24h，观察生长情况。培养物出现混浊生长为阳性。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
 金黄色葡萄球菌检验
11.1 生物学特性
     葡萄球菌的菌落颜色一般分为三种：金黄色、白色、柠檬色。《伯杰氏鉴定细菌学手册》（第8版）
按照生理化学组成将其分为：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌三种。腐生葡萄球菌
一般为非致病菌，表皮葡萄球菌偶尔致病，而引起人类疾病的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌。金
黄色葡萄球菌除了可引起皮肤组织炎症外，还可以产生肠毒素。该菌引起的中毒为毒素型食物中毒。
11.1.1 形态和染色
    球形，直径为0.4-1.2μm，致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小，且各个菌体大小及排列也较整
齐。本属细菌繁殖呈多个平面的不规则分裂，堆积成为葡萄串状排列，在液体培养基中生长，常
呈双球或短链状排列。易误认为链球菌。葡萄球菌无鞭毛无芽孢，一般不形成荚膜，易被碱性染
料着色，革兰氏阳性，当衰老、死亡、或被白细胞吞噬后常转为革兰氏阴性，对青霉素有抗药性
的菌株也为G-。
11.1.2 培养特性
1 普通培养基
葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，最适pH
值为7.4。
2 氯化钠培养基
  葡萄球菌耐盐性强，在10-15%氯化钠培养基中能生长，在含有20-30%二氧化碳的环境中培养，可产生
大量毒素。
3 肉汤培养基
  葡萄球菌在肉汤培养基中生长迅速，37℃培养24h，呈均匀混浊生长，延长培养时间，管底出现少量沉
淀，摇动时易消散。
4 普通营养琼脂平板
  葡萄球菌在普通营养琼脂平板上培养24-48h后，可形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑、湿润、有光
泽，菌落不透明，菌落直径1-2mm，但也有大到4-5mm者，可产生不同脂溶性色素，能溶于醇、乙醚、
氯仿及苯等有机溶剂中，因不溶于水，故色素只限于培养物，而不外渗至培养基中。色素的形成依培养
条件而异。在22℃或含糖类、牛乳及血清的培养基中，色素形成最好。
5 血琼脂平板
  葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大，多数致病性菌株可产生溶血毒素，使菌落周围产生透明的溶
血圈（β溶血）。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/10 13:25:52